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烘焙時面粉為什么一定要過篩?(圖片詳細解釋)

作者:君之烘焙  時間:2016-11-20
【導讀】很多烘焙新人在做東西時,都會遇到食譜里面要求面粉過篩,但大多數覺得反正都是把材料攪拌,最后還都要和液體混合,過不過篩有什么區別呢?面粉為什么一定要過篩? 在這里回答...

很多烘焙新人在做東西時,都會遇到食譜里面要求面粉過篩,但大多數覺得反正都是把材料攪拌,最后還都要和液體混合,過不過篩有什么區別呢?面粉為什么一定要過篩?

在這里回答之前我先申明一個問題,一般烘焙食譜里要求過篩的面粉大多數都是低筋粉,也就是做蛋糕或者餅干才有這個要求,一般做面包或者使用高筋粉是不會有這個要求的(當然,家里一般做餃子、饅頭什么的也不需要過篩),那么這是為什么呢?

烘焙時面粉為什么一定要過篩

烘焙時面粉為什么一定要過篩

1.面粉在加工時或者購買回家后,經常一段時間的放置,都會產生比較大的顆粒,過篩后可以保證顆粒大小較細、均勻,更加利于和雞蛋黃油等攪拌混合,做出來的東西口感也更加細膩、松軟。

2.有些面粉制作不一定很規范,里面也許會夾雜一些雜物等。

3.如果用有面疙瘩的面粉制作東西,在制作時會影響起發效果,并且烘焙后的成品層次也會較差。

下面我們用幾張圖片來說明一下未攪拌、攪拌、過篩后面粉和制作成品的區別。

未攪拌、攪拌和過篩后面粉的區別

為了展示效果的不同,在面粉中加入了可可粉,讓顏色對比明顯,從上圖可以看出三種面粉的狀態。

從上圖就可以看出,攪拌是最有效的混合材料的方法,攪拌后,可可粉均勻的分布在面粉里面。過篩后,明顯顆粒更小了。

未攪拌和攪拌后的成品對比

從上圖可以看出,制作出來的蛋糕,攪拌后的明顯上色均勻,表面更加光滑。但是口感,其實是差不多的。

攪拌和過篩后制作蛋糕的區別

過篩后的蛋糕看上去要比攪拌后的更細膩一些。不過有一點比較讓人意外,過篩后的蛋糕吃起來比未攪拌和攪拌的蛋糕更干一點(當然,每種配方、做法、烤的時間和溫度都是一致)。

估計原因可能是因為,在過篩時,更多的面粉顆粒被分離,產生更多的表面積,接觸面積更多更大,從而吸收了更多的脂肪和液體,讓蛋糕更有松軟的海綿狀。

以上就是從多角度分析了烘焙時面粉為什么一定要過篩,其實最主要的原因還是因為過篩時,可以過濾很多較大的塊狀和一些雜物。

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