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拒絕巧克力奶油甜甜圈,到底有多難?

作者:君之烘焙  時間:2019-06-12
【導讀】為什么甜甜圈讓人難以拒絕? 因為真的好吃啊 尤其是巧克力奶油甜甜圈。想象一下,松軟的油炸面包,夾著濃郁的巧克力奶油餡,表面還覆蓋著醇厚的巧克力涂層,每一口咬下去,感...

為什么甜甜圈讓人難以拒絕?

因為真的好吃啊

尤其是巧克力奶油甜甜圈。想象一下,松軟的油炸面包,夾著濃郁的巧克力奶油餡,表面還覆蓋著醇厚的巧克力涂層,每一口咬下去,感受著油脂和熱量在口腔中迸發,一邊抗拒著高熱量,一邊毫無抵抗的在美味中淪陷,罪惡與快感交織,多么美妙的畫面。

拒絕巧克力奶油甜甜圈的最好方式是什么?

最好的方式是——看都不要讓我看到它。

更別說親手去制作它了,這簡直就是犯罪。

所以,我們今天不會有食譜。

……

好吧我們今天還是會有食譜的。

不接近罪惡,又怎么去打倒罪惡呢?

罪惡的甜甜圈,我來了!

【巧克力奶油甜甜圈】(參考分量:正常大小5個,迷你甜甜圈10個)

配料:

巧克力面包面團:高筋面粉140克,可可粉10克,干酵母3克,細砂糖20克,雞蛋(全蛋液)20克,奶粉5克,2克,水80克,黃油15克。

巧克力奶油餡:牛奶100克,細砂糖25克,蛋黃1個,低筋面粉3克,玉米淀粉5克,可可粉5克,香草精2克(沒有可不放),黑巧克力30克(55%可可含量)。

巧克力涂層:黑巧克力80克(55%可可含量),黃油20克。

制作過程:

1、首先看看巧克力奶油餡怎么做。低筋面粉、玉米淀粉、可可粉過篩以后,和蛋黃一起放入碗里,再加入香草精以及20克牛奶。充分攪打均勻(我用的是君焙打蛋器的均質棒進行攪打,你也可以直接用普通的打蛋器攪打)。

2、然后倒入剩下的80克牛奶,繼續攪打均勻。

3、將得到的混合液體過篩,篩入奶鍋里。

4、奶鍋里加入細砂糖。中火加熱并不斷攪拌,將糖攪拌溶化。繼續加熱并攪拌,直到鍋中的液體煮沸,變得濃稠。關火并繼續快速持續攪拌,使鍋中的混合物呈現細膩的質感。

5、趁熱在鍋里加入黑巧克力(我用的紐扣狀黑巧克力,如果是塊狀黑巧克力,需要提前將它切碎)。繼續攪拌使黑巧克力受熱融化,最后成為濃稠的醬狀。巧克力奶油餡就做好了。將它冷卻后使用。

6、接著制作巧克力面包。將巧克力面包面團的配料(除黃油外)全部投入君焙廚師機的攪拌盆里。

7、2檔揉面8分鐘。當面團成型以后,加入軟化后的黃油,繼續2檔揉面10分鐘。

☆不同面粉吸水性不一樣,請根據實際情況調整水的用量,揉成非常柔軟但攪拌過程中不粘盆底的面團。

☆如果沒有廚師機,可以手工揉面,流程是一致的。

8、檢查面筋的強度。要達到可以出膜的程度,如果沒有達到,可以用4檔高速打幾分鐘,直到出膜。

9、揉好的面團放入碗里,蓋上保鮮膜或濕布,在溫暖的地方進行第一次發酵。一直發酵到面團變成2.5倍大(用手指沾面粉輕輕捅入面團,拔出手指后孔洞不回縮也不塌陷,就表示發酵好了)。

10、發酵好的面團用手掌徹底壓出空氣,使它變扁,然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘。接著在撒了面粉的案板上將面團搟開。

11、用一大一小兩個圓形切模切出甜甜圈的形狀。

☆切下來的邊角料可以重新揉成團再次搟開,但搟開之前需要松弛10分鐘左右,不然面團會容易回縮。

☆我選了比標準甜甜圈模具要小的兩個切模來切出甜甜圈的形狀,做出來的甜甜圈比正常的甜甜圈要迷你,這個配方我做了10個(包括將邊角料重新搟開以后)。如果你用標準的甜甜圈切模來做,大概可以做5-6個。

12、將切出來的甜甜圈面團擺在鋪了油紙的烤盤上,每個面團之間留出足夠距離。然后將它們進行最后發酵(理想發酵溫度35℃,濕度80%以上),如果沒有發酵箱,可以將烤盤放入烤箱,底部放一大碗熱水,關上烤箱門來創造足夠的溫度和濕度。

13、面團發酵過程中可以來做巧克力涂層。黑巧克力(紐扣狀,或者整塊巧克力切碎)、切小塊的黃油一起放入大碗里。隔水加熱并不斷攪拌。

14、一直加熱到巧克力和黃油充分融化成為液態。如果不立刻使用,要將得到的巧克力液放在熱水中保持溫度。

15、甜甜圈面團大約發酵40分鐘,變成兩倍大就可以進行后續制作了。

16、將甜甜圈面團底部的油紙用剪刀剪開,使每個甜甜圈面團獨立開來。

17、鍋中倒入植物油(常用的食用植物油都可以,比如玉米油、大豆油這類沒有特殊氣味的油,或者用花生油,會讓炸出來的甜甜圈帶有花生油的香氣。但不能用橄欖油、芝麻油)。油燒熱以后,將甜甜圈面團連同油紙一起放入油鍋里。

☆發酵后的甜甜圈很軟,直接拿起來容易變形。所以將油紙裁剪好,連同油紙拿起并放入油鍋。炸熟后油紙會自然脫落,將油紙撈出即可。

☆我用的是奶鍋來炸,這樣可以避免一次使用大量的炸油(如果不常炸東西,大量的炸油不好處理)。缺點是奶鍋小,只能一個一個的炸。

18、甜甜圈面團投入油鍋后,會立即快速的膨脹起來。將甜甜圈翻面,并且不時地將甜甜圈往油里壓,使甜甜圈炸透。

☆油的溫度很關鍵。炸甜甜圈的油溫要高,不要低溫炸,不然炸的時間太長甜甜圈會吸收過多油脂變得油膩。但也不能太高了,會表面炸糊了里面還沒熟。可以記一下時,每個甜甜圈炸的時間大約在1分30秒是最理想的。

☆如果你之前有少量剩余的邊角料面團,而你對油溫又把握不準的話,可以把邊角料面團先投入油鍋試試溫度。

19、炸好的甜甜圈放在烤網/冷卻架上(底部鋪一張油紙,避免油滴在桌子上)。

20、記得之前融化好的巧克力液嗎?拿一個甜甜圈面團,在巧克力液里蘸一下。

☆巧克力液要保持溫熱,不然會太稠,導致巧克力涂層表面不平整。

21、蘸好以后,翻過來。這時候表面就有一層漂亮的巧克力涂層了。如果巧克力涂層不平整,可以將甜甜圈在鋪了油紙的桌面上震兩下(將甜甜圈在距離桌面5cm的高度松手,使它自然落到桌面上,反復兩次),使表面的涂層變得平整。

22、將所有蘸好涂層的甜甜圈繼續放在冷卻架上,等待表面的巧克力涂層凝固。可能需要2個小時左右。

23、巧克力涂層凝固以后,用鋸齒刀將甜甜圈橫切開來。

24、切開以后,在切面上擠兩圈巧克力奶油餡,再重新蓋上另一半。這時候,美味的巧克力甜甜圈就大功告成了!

Tips:

1、炸甜甜圈的溫度要控制好。巧克力色的面團顏色變化不如原味面團那么明顯,所有更需要好好觀察。如果炸好的甜甜圈吃起來內芯發粘,就是內部沒有熟的表現。如果表面炸得太黑,同樣會影響口感。

2、巧克力涂層不是純黑巧克力,而是加入了少量黃油。這樣能保持巧克力涂層的柔潤感,即使氣溫較低涂層也能保持柔潤,口感更好。

3、做好的巧克力甜甜圈可以在室溫下保存2天,當天食用最佳。請保持密封避免表面變干。

 
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