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花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

作者:君之烘焙  時間:2016-12-23
【導讀】快過年了,手工糖果做起來吧!有什么比大熱的牛軋糖更受歡迎呢? 很久以前,我曾經做過一個牛軋糖的食譜,但我更建議你嘗試我今天推送的這個全新食譜。它更美味、更有口感。食...

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

快過年了,手工糖果做起來吧!有什么比大熱的牛軋糖更受歡迎呢?

很久以前,我曾經做過一個牛軋糖的食譜,但我更建議你嘗試我今天推送的這個全新食譜。它更美味、更有口感。食譜后面的TIPS和疑問解答,一定要看哈!                                                                                         

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

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【花生牛軋糖】

麥芽糖210克,細砂糖100克,水30克,奶粉60克,黃油30克,蛋清1個,細砂糖10克(打發蛋清用),花生250克,1克

 

【抹茶牛軋糖】

麥芽糖210克,細砂糖100克,水30克,黃油30克,奶粉45克,抹茶粉12克,蛋清1個,細砂糖10克(打發蛋清用),扁桃仁170克,蔓越莓干80克,鹽1克

 

制作過程:

(花生牛軋糖與抹茶牛軋糖制作過程基本一致,以抹茶牛軋糖為例)

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?1、首先打發蛋清。在蛋清里加入10克細砂糖,用打蛋器打發。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?2、打發到提起打蛋器能拉出直立尖角的干性發泡程度。將蛋清放在一邊備用。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?3、將麥芽糖、細砂糖、水、鹽一起倒入奶鍋里(先加細砂糖和鹽,再加水,使細砂糖和水完全混合濕潤。最后加麥芽糖。麥芽糖很粘,手或勺子蘸水以后再挖麥芽糖會更方便)。用小火加熱,直到煮開,糖全部糖融化。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?4、繼續小火熬煮,并用糖漿溫度計測試糖漿溫度,一直將糖漿煮到138℃(夏天可以煮到140℃)。熬糖的后期要用小刮刀或其他工具多攪拌,因為糖漿溫度上升后會變稠,底部的糖漿容易糊(雖然我的步驟圖里使用了電磁爐,但電磁爐并不是一個好的選擇,它火力不均勻,爐子上用小火加熱最佳,并選擇厚底的鍋)。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?5、之前打發好的蛋清,用打蛋器繼續打發,并一邊打發一邊倒入煮好的糖漿。持續攪打,直到糖漿全部倒完。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?6、糖漿倒完后,繼續攪打一會兒,使碗里的蛋白糖漿呈現非常稠厚的質地,表面不再光亮亮的,就可以停止攪打了。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?7、加入黃油。糖漿的溫度會讓黃油溶化成液態。繼續攪打使糖漿和黃油完全融合在一起。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?8、再然后,加入奶粉和抹茶粉(奶粉和抹茶粉提前混合并過篩),此時糖漿溫度大約降低到了50℃左右,開始變硬(糖漿摸上去干而不粘手),因此不要繼續用打蛋器攪打了,以免損壞機器。用刮刀將粉類和糖漿大概拌勻以后,將糖漿從碗里倒出來,在案板上直接用手揉,直到粉類和糖漿完全混合在一起。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?9、加入蔓越莓干和扁桃仁(蔓越莓干和扁桃仁加入時要保持在50℃左右的溫度,可以提前將它們放在烤盤上并放入設定好溫度為50℃的烤箱里,以保溫)。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?10、繼續揉糖,使干果和糖融合在一起。

 

?11、將糖放在一張油紙上,搟開成為厚度大約1.3cm的扁片狀。之后,靜靜等待糖冷卻變硬。

 

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

?12、糖變硬以后,就可以用刀切成小塊了。先切成長條狀,再將長條切成小段,牛軋糖就做好了。

 

TIPS:

1、制作花生牛軋糖的流程與抹茶牛軋糖完全一致。不同在于用花生代替扁桃仁和蔓越莓干,并且只使用奶粉不使用抹茶粉。將購買到的生花生仁,用烤箱160℃烘烤20分鐘左右,烤熟烤香(不同烤箱情況不同請酌情調整烘烤時間),稍冷卻并搓掉紅衣后,保溫在50℃使用。而市售的扁桃仁通常都是熟的,所以不用烤熟這個步驟了。

2、做好的牛軋糖在冷卻后會變硬。而在冷卻的過程中,也會隨著溫度的不同表現出不同的軟硬質地。溫度越低越硬。因此如果你的手比較慢或者室溫比較低的話,可能出現糖和抹茶粉、奶粉還沒有揉勻糖就已經變硬了,這時候也不用著急,將整塊糖壓平,放入烤箱用上下火100℃烘烤兩三分鐘,糖就會恢復柔軟了。花生、扁桃仁這些干果要保持在50℃的溫度加進去也是同樣的道理,如果干果的溫度太低的話,加到糖里會使糖的溫度立刻降低變硬,就沒有辦法跟干果揉和在一起了(同樣如果糖還沒有揉好就變硬了可以放進烤箱用100℃烤一烤)。

花生牛軋糖 抹茶牛軋糖,超完美牛軋糖做起來!

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牛軋糖的步驟雖然不多,但要做出完美的牛軋糖,需要注意的關鍵點卻很多,因此我做了一個疑問解答,將大家可能遇到的問題都列出來了:

 

1、為什么我做的牛軋糖特別軟,不成型,根本沒有辦法切?

熬糖的溫度太低了。糖沒有熬到足夠的溫度,做出來的牛軋糖就會太軟,甚至很稀無法成型。熬糖的溫度越高,做出來的牛軋糖就越硬。因此牛軋糖適合的熬糖溫度是138℃,建議購買一個溫度準確的糖漿溫度計。夏天天氣比較熱,熬糖的溫度可以比冬天高2℃。

 

2、為什么我做的牛軋糖太硬,粘牙?

熬糖的溫度太高了。糖熬的溫度越高做出來的牛軋糖越硬,而且溫度太高也容易導致糖漿熬糊影響味道。因此掌握正確的熬糖溫度是做出成功牛軋糖的關鍵。再重申一遍,做牛軋糖,必須要記住的8個字:熬糖的溫度是關鍵!

 

3、牛軋糖拌好以后要揉嗎?是不是揉的時間越長越好?

這個取決于你的喜好。在做如前步驟的第8步的時候,你可以決定是否將糖多揉一會兒。揉糖會讓糖的口感更有韌勁。牛軋糖是一種充氣型糖果,通過打發的蛋白霜與糖漿高速攪打,使糖里含有大量的微小氣孔。而揉糖會讓氣孔變得更加緊密,使糖的質地更為密實,從而增加韌勁——如果你不喜歡太有韌勁的口感,就不用揉了。

 

4、要用什么樣的奶粉?不加奶粉可以嗎?

超市里最常見的全脂甜奶粉就可以,通常我們成人喝的奶粉都沒問題。奶粉用來使牛軋糖帶有奶香(因為在很多人的認知里,牛軋糖是一定要有奶香味兒的),不加奶粉當然也沒問題,少了奶香而已,牛軋糖的質地口感不會有影響。

 

5、一定要用麥芽糖嗎?不用不可以嗎?可以用蜂蜜代替嗎?

麥芽糖可是個好東西,尤其是制作糖果的時候。麥芽糖的甜度只有白糖的1/3多一點點,因此在這種要大量用糖的配方里,使用更多的麥芽糖,可以降低成品的甜度,讓口感更加柔和。不過,全部都用麥芽糖也不行,還是需要一些砂糖讓味道更好,而且純麥芽糖漿熬糖也更難。因此,如果你不用麥芽糖而全部用砂糖代替,你做的牛軋糖甜度會要翻倍了。用蜂蜜代替,做出來的牛軋糖會更甜——因為蜂蜜的甜度比砂糖還要高。

 

6、花生可以不去皮嗎?可以換成其他堅果嗎?

建議將花生去掉皮(紅衣),不去皮的話,當你切開牛軋糖時,花生粒容易從糖里脫落,而將皮留在糖里。花生可以換成你喜歡的其他堅果。其他帶皮的堅果比如扁桃仁、榛子仁理論上也是建議去掉皮的,不過扁桃仁的皮相對來說不太容易脫落,而且去皮特別麻煩,通常就算了。

 

7、我沒有糖漿溫度計怎么辦?

如果沒有溫度計的話,有一個測試糖漿溫度的方法,就是提前準備一碗冰水,熬糖的時候,挑少許糖漿滴落到冰水里,如果糖漿在水里變成一個硬球,就說明糖漿的溫度達到了需要的程度。但這樣比較麻煩,而且只是一個大概溫度,很難準確的控制牛軋糖成品的狀態。如之前所說,熬糖的溫度是關鍵,如果你想每次做出來的牛軋糖品質同樣穩定,還是需要一個準確的溫度計哈。

 

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