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烘焙原料-牛奶

作者:君之烘焙  時間:2013-04-04
【導讀】牛奶為乳白色.微黃色的液體。含有豐富的營養,易消化。牛奶的主要成分有以下幾種: (1)水水在牛奶中是 鹽 類,乳 糖 的溶劑,又是脂肪球. 蛋 白質的分散介質。 (2)乳脂肪乳脂...


牛奶為乳白色.微黃色的液體。含有豐富的營養,易消化。牛奶的主要成分有以下幾種:

(1)水——水在牛奶中是類,乳的溶劑,又是脂肪球.白質的分散介質。

(2)乳脂肪——乳脂肪是鮮牛奶中最主要的成分之一,具有豐富的營養和較高的熱量,而且使乳具有潤滑細膩的組織狀態和獨特的風味。乳脂肪是極小的球體,均勻分布于乳汁中而成為一種乳劑狀態。乳汁中還含有部分乳脂質,其中主要是磷脂。乳脂肪熔點低,易被人體吸收。

(3)乳蛋白質——牛奶中約含3.3%~3.5%的蛋白質,其中乳酪蛋白占80%~80%,乳清蛋白占18%~20%。乳酪蛋白含硫氫基,是一種抗氧化劑,可以延長乳品的保存期。乳清蛋白又可分為乳白蛋白和乳球蛋白以及對熱較穩定的和胨。其中乳白蛋白約占乳清蛋白的68%,乳蛋白質含有20種以上氨基酸,屬全價蛋白質(含有人體必需氨基酸),具有很高的營養價值。

(4)乳糖——牛奶中含有4%~6%的乳糖。乳糖的甜味較蔗糖差。沒摩爾乳糖水解后生成一摩爾葡萄糖和1摩爾半乳糖。半乳糖對嬰兒的智力發育有非常重要的影響,而且能促進腸道內乳酸菌的生長,乳酸的形成可促進兒童對鈣和其他物質的吸收。牛奶中還含有豐富的鈣.磷.鐵.及維生素A . B1 . B2 . B6 . 和維生素E . K等。

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