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烘焙原料-面包改良劑

作者:君之烘焙  時間:2013-04-04
【導讀】面包 改良劑中含有以下成分: 1)氧化劑(OXIDIZING AGENTS) 偶氮甲酸胺(AZODICARBONAMIDE) 碘酸鉀(POTASSIUM IODATE) 溴酸鉀(POTASSIUM BROMATE) 維生素C(ASCORBIC ACID) 氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的...


 


面包改良劑中含有以下成分:

1)氧化劑(OXIDIZING AGENTS)
—偶氮甲酸胺(AZODICARBONAMIDE)
—碘酸鉀(POTASSIUM IODATE)
—溴酸鉀(POTASSIUM BROMATE)
—維生素C(ASCORBIC ACID)
氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的成熟周期,增強面團的面筋,使配方中可以加入更多的水分,可加固攪拌后形成的網狀結構,加快面團成熟及縮短加工時間。

2)還原劑(REDUCING AGENTS)
—L半胱氨酸(L CYSTEINE)
—焦亞硫酸鉀(SODIUM METABISULFITE)
還原劑的用處是可將過強的面筋減弱及提供網絡的結合達到調整作用,有利于面包體積增大。

3)乳化劑(EMULSIFIERS)
—卵磷脂(LECITHIN)
—GMS
—CSL/SSL硬脂酰乳酸鈣/硬脂酰乳酸鈉
—DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂
乳化劑的用處是可使加于面團中的油脂更均勻及細致地分布,增加面團間的粘性、彈性和面團的保氣能力。有些乳化劑能與淀粉化合,用以減慢面包老化。也有些乳化劑與面筋中蛋白質起作用,形成蛋白質脂肪鏈,對面筋起調整作用。

4)酵素(ENZYMES)
—脂肪酶(LIPOXYGENASES)
—淀粉酶(α ANDβ AMYLASES)
—蛋白酶(PROTEASES)
是一種由生物體產生而具有蛋白質性質的生物催化劑。
在面粉中主要有三類酶,淀粉酶,蛋白酶及脂肪酶,這些酶都是從豆或大豆,小麥或大麥牙,真菌或細菌中提煉出來。

豆或大豆磨成粉后,粉中產生的脂肪氧化酶,在面團的攪拌過程中,其氧化作用是:
A 氧化面粉色素,使面團和面包內部更潔白。
B 作用于谷蛋白,使網狀結
c 氧化易揮發的物質,改善面包味道。

小麥牙或大麥牙所產生的液化酶及糖化酶能把淀粉轉化為易于被酵母利用從而產生二氧化碳。
真菌和細菌可產生液化酶及蛋白酶,因面粉本身已有足量的糖化酶,所以可單獨加入液化酶,便可將淀粉轉化成酵母可利用的糖。
蛋白酶作用于谷蛋白,如谷蛋白量大時,蛋白酶可分解其中部分,如量少時則提供網絡的結合,做到調整作用。

5)防腐劑
有些面包要長時間的包裝貯存,形成了對細菌生長的有利條件.所以在面包生產上,會常常用到防腐劑,當然最好的防止發霉的方法是車間經常保持良好之衛生,其次才是防腐劑的使用。
其實細菌的繁殖細胞及孢子到處都有,原料衛生與否決定污染程度,正確的原料貯存及制作方法,比使用防腐劑好,高度污染之產品,即使使用多量之防腐劑亦無效。
必須緊記,防腐劑使用,只能延長銷售時間,并不能提高產品之品質,在一般的綜合添加劑中,不應含防腐劑的成分。
一般烘焙業常用之防腐劑有丙酸鈣(CALCIUM PROPIONATE)及丙酸鈉(SOTIUM PROPIONATE)。

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