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烘焙原料-蛋糕油

作者:君之烘焙  時間:2013-04-04
【導讀】蛋糕油又稱 蛋糕 乳化劑或蛋糕起泡劑,它在 海綿蛋糕 的制作中起著重要的作用。 在二十世紀八十年代初,國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率...

       蛋糕又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
       在二十世紀八十年代初,國內制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。
一、蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

二、添加蛋糕油的注意事項
蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。陽光烘站

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