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烘焙原料-砂糖

作者:君之烘焙  時間:2013-04-04
【導讀】1、糖的選擇: 通常用于 蛋糕 制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之 一。 ①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉淀、...

1、糖的選擇:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
③、糖漿—轉化糖漿或淀粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用于蛋糕裝飾,國外也經常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發出香味。
③、填充作用,使面糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用。
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