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流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)

作者:君之烘焙  時間:2017-09-23
【導讀】用料 月餅模具50g, 可制作15個月餅 流心餡(15份,每份8g) 奶油 50g 奶粉 10g 細砂糖 20g 芝士片 1片 咸蛋黃 3個(45g) 奶黃餡(15份,每份28g) 雞蛋 3個 低筋面粉 50g 奶油 150g 黃油 30g 芝士片...
流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法

 

用料  

月餅模具50g, 可制作15個月餅  
流心餡(15份,每份8g)  
奶油 50g
奶粉 10g
砂糖 20g
芝士片 1片
咸蛋黃 3個(45g)
奶黃餡(15份,每份28g)  
雞蛋 3個
低筋面粉 50g
奶油 150g
黃油 30g
芝士片 1片
細砂糖 50g
奶粉 30g
咸蛋黃 2個
香草精 1/2小勺
餅皮(15份,每份15g)  
黃油 36g
蜂蜜 36g
煉乳 36g
低筋面粉 100g
玉米淀粉 20g

 

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)的做法  

◇【制作流心餡】
準備奶油 50g,奶粉 10g,細砂糖 20g,芝士片 1片,咸蛋黃 3個(45g)

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟1

◇奶粉、細砂糖、鮮奶油攪拌,放入芝士片

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟2

◇取3個蒸熟的咸蛋黃碾碎,拌入奶油芝士中,放入微波爐加熱45秒

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟3

◇取出,過篩成細膩的糊狀,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷凍

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟4

◇凍硬的流心餡整成長方形,切15等分,每份約8克,繼續放入冰箱冷凍備用

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟5

◇【制作奶黃餡】準備雞蛋 3個,低筋面粉 50g,奶油 150g,黃油 30g,芝士片 1片,細砂糖 50g,奶粉 30g,咸蛋黃 2個,香草精 1/2小勺

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟6

◇雞蛋打散,加入過篩好的低筋面粉,攪拌成面糊

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟7

◇奶油和黃油小火加熱至微沸,倒入雞蛋面糊,一邊倒一邊攪拌

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟8

◇放入芝士片、細砂糖、奶粉攪拌,加入2個碾碎的熟咸蛋黃、幾滴香草精攪勻

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟9

◇倒入平底鍋小火加熱,迅速攪拌翻炒,炒至奶黃餡成團盛出

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟10

◇貼著餡料面蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟11

◇冷卻的奶黃餡分成15份,每份約28克,搓成小球,繼續放入冰箱冷藏備用

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟12

◇【制作月餅皮】黃油 36g,蜂蜜 36g,煉乳 36g,低筋面粉 100g,玉米淀粉 20g

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟13

打發室溫軟化過的黃油至順滑,倒入蜂蜜和煉乳,攪拌均勻

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟14

◇倒入過篩后的玉米淀粉和低筋面粉,混合成濕黏的面團,保鮮膜包好醒面

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟15

◇醒好的餅皮面團分成15等分,每份約15克,蓋上保鮮膜備用

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟16

◇【組裝月餅】取一份冷藏好的奶黃餡捏成小窩,包入凍硬的流心餡,收口搓圓,放入冷凍凍硬

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟17

◇取一份月餅皮面團,壓扁后包入凍硬的內餡,收口搓圓

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟18

◇包好的月餅表面沾面粉,輕輕搓成橢圓形,放入月餅模具中,這時候月餅胚是半冷凍的,可以壓成各種造型的月餅,壓好形狀的月餅胚要繼續放入冰箱冷凍至完全凍硬

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟19

烤箱220~230度預熱,凍硬的月餅表面噴水,放入烤箱

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟20

◇烤3~4分鐘后取出月餅,刷蛋黃液,繼續烤8分鐘至餅皮烤熟

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟21

◇烤好后,常溫下放置一天回油。吃之前微波爐打熱15s,食用口味更佳

流心奶黃月餅(無吉士粉/轉化糖漿版本)【曼食慢語】的做法 步驟22

 

小貼士

1. 咸蛋黃,我喜歡自己買生咸蛋磕出來,蛋黃洗凈之后上鍋蒸熟,用市售的那種真空包裝咸蛋黃也是可以的

2. 如果希望流心餡口感更細膩的話,就跟我一樣把流心餡過篩一遍吧

3. 把微沸的奶油和黃油倒入雞蛋面糊時,要一邊倒一邊攪拌

4. 最后翻炒奶黃餡時,一定要選用加熱很均勻的鍋,而且加熱過程中一定要不停翻炒,這一步麒麟臂會很酸,炒的過程中會發現奶黃餡越來越濃稠,最后會變成一整團,跟面團一樣的

5. 奶黃餡中的含水量要掌握好,水分太多會讓月餅在烤的時候變形,太少會沒辦法成團,大家注意看視頻里的奶黃餡狀態哦

6. 流心餡一定要保持在凍硬的狀態,在操作過程中如果變軟的話,可以放回冰箱繼續冷凍一會兒

7. 月餅胚要完全凍硬了再烤,否則會變形

8. 蛋液是用一個雞蛋黃,加入1大勺清水,混勻制成的。給月餅刷蛋液不要用硅膠刷,最好使用毛刷,才可以刷出一層薄而均勻的蛋液

9. 內餡都是熟的,烤月餅只需要把外皮烤熟就行,所以用高溫短時間烘烤,注意烤太長時間的話月餅會爆漿變形哦

10. 剛剛烤好的月餅表面有點干硬、顏色不均勻,這很正常,需要放到第2天,等到月餅回油,表皮自然會變軟,口感也會很滋潤,想要流心效果明顯,可以吃之前放到微波爐轉15秒左右

11. 因為配方中有很多乳制品,月餅整體的油和糖含量也都比較低,保質期肯定沒法和市售月餅比的,放冰箱冷藏不要超過3天,盡快吃完

 

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