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超詳細圖解版--流心奶黃月餅

作者:君之烘焙  時間:2017-09-12
【導讀】眼看中秋節已經在慢慢地靠近,想必大家對香港美心的流心奶黃月餅都非常熟悉,對于這種誘人的美食,吃貨們肯定想跟它大戰個三百六十五個回合了吧我給大家帶來這款流心奶黃月餅...
超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法

眼看中秋節已經在慢慢地靠近,想必大家對香港美心的流心奶黃月餅都非常熟悉,對于這種誘人的美食,吃貨們肯定想跟它大戰個三百六十五個回合了吧……我給大家帶來這款流心奶黃月餅的食譜,買不到就自己做吧,自制食品吃得更放心,既健康又美味,還省回不少錢,最重要是自己做的想吃多少都可以。像我這樣的吃貨,哪只是一兩盒月餅就可以滿足的呢

這款流心奶黃月餅制作過程其實并不復雜,就是耗時長一點,需要點耐心,還有最重要是制作的時候掌握好溫度,那么一切都不是問題了。消耗點時間精力就可以享受無盡的美食,何樂而不為呢?
這月餅食譜是經過自己的學習和探索,參考并嘗試過很多網上的分享食譜后,再從經驗中總結和改良而成的。現在分享給大家,希望大家會喜歡!!

P.S 這個配方的分量可以做25個50克的月餅。

餅皮-奶黃餡-流心餡的比例是5:5:1,餅皮25克,奶黃餡25克,流餡餡5克,這個是50克滿模的分量。也可以用63克的月餅模具,大概是63克模的2/3的分量。印出來稍比50克模的面部寬大點,高度就略矮一點。

記得要嚴格按照每個步驟的要求做哦,盡量不要隨意刪減步驟或縮短所需的制作時間哦

材料應用的說明

1. 吉士粉可以用玉米面粉代替,但是不可以直接省略不放。
2. 吉利丁片可以用等量的吉利丁粉兌換,但吉利丁粉不可以直接加進去,必須先加點水,然后隔熱水溶化后用。
3. 黃油不能被任何其它食用油所代替。
4. 咸蛋黃可以是咸雞蛋黃,也可以是咸鴨蛋黃,我們需要用生的咸蛋黃,然后抹一層白酒放入烤箱里烤至半熟,大概烤8-10分鐘。
5. 可以減低糖份,但是相對保質期也會縮短一些。
6. 砂糖可以用等份的糖粉代替。
7. 淡奶油不能被牛奶代替
8. 奶粉沒有可以不放,但是不能用嬰兒的配方奶粉所取代,味道會差很多。
9. 椰漿/椰奶不可被牛奶或者淡奶油這些所取代


用料  

金沙奶黃餡  
低筋面粉 75克
砂糖 90克
玉米淀粉 35克
咸蛋黃 7個
雞蛋 3個
黃油 45克
奶粉 30克
牛奶 80克
淡奶油 70克
流心餡  
椰漿/濃稠椰奶 15克
咸蛋黃 3個
玉米淀粉 6克
細砂糖 45克
吉利丁片 3片(2.5克/片)
淡奶油 120克
月餅皮  
低筋面粉 390克
吉士粉 25克
淡奶油 37克
黃油 195克
細砂糖 75克
雞蛋 33克
刷面部的材料  
蛋黃 一個
2tsp(茶匙)+1tbsp(湯匙)
蜜糖 1tbsp(茶匙)

 

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法  

◇首先把所用到的咸蛋黃刷上一層米酒/玫瑰露酒,放入烤箱里,350華氏度(180攝氏度),烤8-10分鐘。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟1

◇【金沙奶黃月餅的做法】
把咸蛋黃用保鮮袋裝起來,用搟面杖壓碎,搟成碎末。如果喜歡粉狀點,讓做出來的金沙奶黃餡口感油滑點的,可以直接用攪拌機打碎成粉末。但是我個人比較喜歡帶點小顆粒的口感,有啄頭些。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟2

◇全雞蛋+糖混合攪拌均勻。無需打發

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟3

◇然后加入淡奶油和牛奶攪拌均勻。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟4

◇再混合篩入低粉,玉米淀粉和奶粉。攪拌均勻至無粉粒。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟5

過篩倒入鍋里

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟6

◇再加入咸蛋黃碎末和黃油

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟7

◇攪拌均勻。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟8

◇用小火煮至濃稠成面團狀態。待涼后用保鮮膜包裹起來放入冰箱冷藏保存。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟9

◇P.S 需要快速降溫的方法:做好的餡料用容器盛起,可以在容器底下放一盆冷水或者冰塊。餡料涼透后必須放入冷藏至少一個小時后才可以進入下一個步驟。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟10

◇這是內餡完全涼下來之后進冷藏之前的狀態,非常非常的柔軟,很容易搓成團,這個時候的餡非常的綿綢,包流心餡是不好包的,但放入冰箱冷藏的過程中水份還會有所揮發,所以冷藏后拿出操作的時候就剛剛好啦,不硬不軟,再用來包流心餡就會容易多了。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟11

◇能搓成很光滑的面團,如果完全涼下來后搓團會開裂不光滑那證明煮過頭了,太干了點,如果遇到這種情況,可以加點牛奶攪拌均勻再回鍋煮一下。如果搓不成團,或者非常粘手,就是還沒煮到位,還濕了些,需要回鍋再煮一下。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟12

◇【流心餡的做法】

用冷水把吉士丁片(魚膠片)泡軟。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟13

◇這里的咸蛋黃跟金沙奶黃餡的咸蛋黃一樣,用保鮮袋裝起來,用搟面杖壓碎,搟成碎末。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟14

◇淡奶油+糖倒入鍋里,攪拌均勻。用小火煮至沸騰。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟15

◇玉米淀粉+椰漿/濃稠椰奶放入小碗里,攪拌均勻至無顆粒。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟16

◇再把椰漿混合物倒入沸騰了的淡奶油里,快速攪拌均勻。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟17

◇接著再加入咸蛋黃碎末。攪拌均勻。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟18

◇吉利丁片(魚膠粉)泡軟后撈出瀝干水分,加入面糊里。快速攪拌至完全融化并混合均勻。

P.S 煮的過程中要保持一直攪拌,以免糊底。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟19

◇繼續用小火煮至濃稠,呈現半流質狀態即可關火。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟20

◇煮到這種濃稠,但是半流動性狀態,刮刀刮起會有殘留,有粘附就可以。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟21

◇用容器裝起來,待涼后,用保險膜封蓋起來,放入冰箱中冷凍保存。

P.S 最少要冷凍一個小時以上才可以進行下一步操作。

記得是冷凍不是冷藏哦!!

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟22

◇這個完全涼下來后進冷凍之前的狀態,依舊處于流動狀態,有點像濃稠的南瓜湯或者椰漿,如果進待涼后冷凍前就不流動了,那么說明流心餡煮過頭了,太濃稠了,但如果像水流一樣,那就是太稀了,需要再回鍋里煮一下……

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟23

◇【月餅皮的做法】

黃油要放置室溫待其完全軟化。加入糖用打蛋器打發(打發至像做蛋糕用的淡奶油被打發過頭了的狀態),攪拌均勻。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟24

◇再加入雞蛋液和淡奶油用刮刀或者手動打蛋器混合攪拌均勻。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟25

◇ 再篩入低筋面粉和吉士粉

P.S 在沒有找到吉士粉的情況下,可以用玉米淀粉代替,但是建議還是用吉士粉效果更佳啊!!

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟26

◇用手將面團揉成光滑的面團.再用保鮮膜包裹起來,放入冰箱冷藏醒面0.5-1小時/以上。

P.S 這個面團不用像做面包那樣去揉搓,基本把面粉揉結成團就可以,成團后就不需要再揉了!

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟27

◇【流心奶黃月餅的做法】

把金沙奶黃餡從冰箱拿出來,分成25等份,每份約25克。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟28

◇把流心餡從冷凍箱里拿出來,同樣分成25等份,每份約5-7克。再用金沙奶黃餡把流心餡包入,一定要把口給收緊,以免流餡。做好后重新蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至少一個小時,再進行下一步操作。

P.S 這個過程一定要快,不然這餡在這么炎熱的天氣下很容易就融化了。如果手慢的親們建議在空調房里操作,減慢融化的速度。

流心餡的分量要拿捏準確一點,因為分量過少,會讓流心效果不佳,但分量太多,烘烤的時候容易爆漿。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟29

◇再把餅皮拿出來同樣分成25等份,每份約25克,搓圓待用。

P.S 餅皮喜歡薄點的每份20克是可以的,但是建議新手穩定起見還是用25-30克比較好操作一些,不怕做不到位的時候會皮爆餡流。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟30

◇拿出一份月餅皮壓扁平后包入餡心, 封口必須要收緊。盡量不要讓皮與餡之間出現空隙。

包好的月餅球先別急著印模,先蓋上保鮮膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小時。

然后把月餅球拿出來,表面沾上一層玉米淀粉,把多余的粉質拍掉,(這一步千萬別粘得太多粉,會容易導致餅皮在烤得過程中開裂的哦!)月餅模具也要掃上一層薄粉,然后再把月餅球放進去按壓印出月餅的樣子。再次蓋上保鮮膜放入冰箱中冷凍約一個小時或以上。

記得這里是冷凍哦,不是冷藏啦!!

P.S 記得每按一次模都要重新掃上一層粉,掃過后記得把多余的粉質拍掉哦!!

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟31

◇預熱烤箱至400華氏度(200攝氏度),然后把月餅冷凍得硬硬的拿出來后噴灑上一層霧水,放入烤箱里烤6分鐘,讓月餅的樣子稍作定型。

P.S 我是每個月餅噴2-3下的水,這個噴不夠水,外皮烤的時候就容易爆裂,但是水份太多的時候又容易坍塌,這個得注意嘍!!

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟32

◇然后把1個蛋黃兌1 tsp(茶匙)水攪拌均勻,過篩一兩次,讓蛋液更加細滑,月餅烤完第一次定型后拿出來再刷一層薄薄的蛋液,記得要薄哦,一點點意思意思下就可以啦!!

每次刷頭刷起的時候都要把多余蛋液去掉,再刷到月餅面上,如果發現月餅面上殘留多余的蛋液,要及時掃除,以免烤的過程中讓面部的花紋變得模糊不清了。

P.S 如果想要面部上色度深一點,可以在蛋黃液里加一點生抽用來調色,色度可以按自己喜好來調配。這生抽只會讓面部更加容易上色,不會影響其味道的。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟33

◇刷蛋液后再放回烤箱里,轉至350華氏度(180攝氏度)烤5分鐘。

這個時候把1小勺蜂蜜水兌1小勺的水混合攪拌均勻。(1 tsp 蜂蜜+1 tsp 水)

等刷了蛋液的月餅烤完5分鐘后再拿出來,刷上一層蜜糖水,薄薄一層就可以。再放回烤箱里繼續用350華氏度(180攝氏度)烤6-8分鐘。

P.S 各家烤箱脾氣不一樣,沒有一個特定溫度適合所有人的,這個要自己拿捏好,這個烤的時間長短跟你擺放月餅的數量與密度也是有很大關系的,所以以上的時間也只能做參考,具體還要按各自的狀況來判斷。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟34

◇剛烤完拿出來的餅皮抹上去有那么點軟,但待涼之后面皮是帶硬的,吃得像餅干那樣是正常的,大家不用覺得奇怪,因為這個是酥皮,有點像吃曲奇餅干那樣,但是只要密封包裝起來回油兩天,餅皮就會被得柔軟!!

P.S 如果待涼后餅皮依舊柔軟那證明烘烤時間不足,還沒熟透,再次冷凍后,放回烤箱再烤7-8分鐘就可以。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟35

◇吃的時候,先放入微波爐里叮10-15秒,拿出來趁熱切開就會看到滿滿的流心餡洶涌流出的啦!!是不是很吸引呢?

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟36

◇記得一定要密封包存哦!!

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟37

◇成品

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟38

◇【存放時間】
1. 用不完的奶黃內餡和餅皮可以放冷藏保存三五天都沒問題,如果一個星期內不用要改放冷凍,用的時候拿出來回溫一下就可以。2. 流心餡可以一直放冷凍保存,放幾個月都可以。
3. 壓好模但未烤熟的月餅可以放于冷凍保存一兩個月都可以,但記得長時間放置必須要密封保存哦,需要吃的時候拿出來直接撒水進烤箱即可,千萬別回溫哦!!
4. 烤好的月餅密封保存,常溫通風陰涼處可以保存15-20天,建議里面最好放一包脫氧劑。冷藏保存1-2個月,冷凍可以更持久一些。冷藏后食用前可先放微波爐加熱10秒即可。

超詳細圖解版--流心奶黃月餅的做法 步驟39

 

小貼士

1. 首先要分清冷凍和冷藏的區別,冷凍一般是處于零下4攝氏度或以下,我們通常用冷凍層來冷凍冰淇淋/雪糕的。冷藏指的是保鮮層,一般處于4-6攝氏度左右,用來保鮮蔬菜水果等食材的。

2. 這個月餅的做法最主要是拿捏時間和溫度,所以該冷凍的必須冷凍,該冷藏的必須冷藏,需要多少時間的一刻也不能少。

3. 食譜上凡是配有這符號的,都必須注意并按要求做到。

4. 這個烘烤溫度也很重要,因為各家烤箱脾氣不一樣,這個也要拿捏得恰到好處,定型的溫度不宜過低也不宜過低,溫度過低無法定型,容易坍塌,但是溫度過高,面皮容易開裂。這個一般做一兩次就差不多能掌握了,所以建議親們做好的月餅不要一次過全放一起烘烤完,先試兩個,看看效果如何再做調節。

5. 烘烤的時候一定要放中層或偏上,不能放于中下層或下層,這樣會導致月餅底部在烘烤過程中容易爆裂出漿。

6. 做好的月餅要用密封包裝包起來,回油一兩天后再吃口感更好。一般密封包裝能在常溫下保存一個星期,如果能在包裝里放入一包防潮劑/抗氧化劑,能常溫保存20-30天哦!

7. 如果做多了,不必一次過全都烘烤完,可以冷凍一些未經烘烤的在冷凍箱里,想吃的時候再拿出來烘烤,未經烘烤的月餅可以放置冷凍箱里保存3-6個月。

8. 如果烤完之后的皮還是軟軟的,那證明烘烤時間不足,或者溫度不夠,可以適當調節一下時間與溫度,時間可以每次加長1-2分鐘,溫度可以調高10攝氏度,慢慢測試,各家烤箱脾氣不一樣,這個是需要自己多拿捏一下。

9. 吉利丁片可以和魚膠粉兌換,我用的吉利丁片是2.5克一片的,兩片是5克,直接兌換成5克魚膠粉就可以。用的時候先把魚膠粉加點水再隔熱水溶化哦!!
吉利丁粉(魚膠粉)不是吉士粉哦,是兩種完全不一樣的東西哦!!

 

 

 

 

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