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檸檬蛋白派的做法

作者:君之烘焙  時間:2016-12-27
【導讀】簡介 下廚房上貌似還沒有特別清楚的一個檸檬蛋白派的方子,這里寫上我的做法,做出來不能說很完美,但也不會失敗。味道清新酸甜,適合夏天~ 這是一個六寸模的方子,做八寸要雙...
檸檬蛋白派的做法

簡介

下廚房上貌似還沒有特別清楚的一個檸檬蛋白派的方子,這里寫上我的做法,做出來不能說很完美,但也不會失敗。味道清新酸甜,適合夏天~
這是一個六寸模的方子,做八寸要雙倍用料,已經減糖。

用料  

黃油(派皮) 40g
低筋面粉(派皮) 100g
砂糖(派皮) 15g
水(派皮) 25g-40g
檸檬(凝乳) 一個
淀粉(凝乳) 20g
砂糖(凝乳) 40g
水(凝乳) 200g
蛋黃(凝乳) 兩個
蛋白(蛋白) 兩個
砂糖(蛋白) 25g-30g
香草精(蛋白和凝乳) 適量可不加

 

檸檬蛋白派的做法  

◇派皮所用原料除水以外一起混合,搓成粗糙沙礫狀,再加入水揉成團,成團即可,混合得不是很勻也沒關系。揉成的面團表面光滑,但是有一點干,不要多揉,不然烤成的派皮就會不夠酥松。揉好后冷藏半小時以上。

◇把檸檬的皮削下來一部分,切成碎粒,大約5-10g備用。檸檬切半擠出所有汁水備用。

◇面團取出,搟成4-5mm的面片,小心拿起(會容易碎)放入模子中壓好。在上面扎一些小孔,不要扎透。然后蓋上錫紙膜,上面放一些重物,如豆子、石頭之類的,如180度預熱的烤箱,烤制20-25分鐘(根據烤箱火力定奪)。出爐后放涼。(圖是以前做蘋果派的圖,面團貌似有點揉過了)

檸檬蛋白派的做法 步驟3

◇烤制期間可以準備凝乳。兩個雞蛋蛋白與蛋黃分開,兩個蛋黃打散。200g水分出一點(大約30g)與淀粉一起調勻,為淀粉水。其余水與檸檬皮碎粒和40g糖放在一個小鍋中小火加熱至融合。

◇倒入淀粉水,不斷攪拌至濃稠(沏的藕粉的感覺),不要加熱至沸騰,倒入蛋黃繼續攪拌,然后倒入檸檬汁攪拌,關火。放涼。這就是檸檬凝乳。

◇派皮差不多涼了,倒入凝乳(也不要太熱),放入冰箱冷藏。

◇兩個蛋白加30g砂糖,和一點香草精打發,至硬性發泡。拿出放涼的派,把蛋白倒在上面,抹平,也可以用裱花器,也可以用刮刀或者勺子在上面挑出一些尖尖(如我這個,有點丑)。放入預熱170度的烤箱5分鐘,蛋白表面呈黃棕色即可。

◇做好的派需要涼了以后再吃,建議入冰箱冷藏1小時以上再食用。

檸檬蛋白派的做法 步驟8

 

小貼士

1. 我這個蛋白有點烤過了,不過不影響味道,烤的時候要時刻盯著。
2. 烤完之后凝乳可能會出水,沒關系,小心的倒掉,或者就放到冰箱冷藏,干了以后派皮一樣會酥脆,如果出的太多那就是凝乳的制作有問題了。
3. 制作凝乳時溫度一定不能太高,不能沸騰,水也不能加太多。凝乳失敗了整個派也完了。

 

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