君之烘焙食譜大全|陽光烘站

保存到桌面
你的位置 :主頁 > 烘焙食譜 > 面包 > 正文

有了這份超詳細攻略,還怕做不出漂亮的牛角面包?

作者:君之烘焙  時間:2018-10-05
【導讀】烘焙的風每年都不停的刮,總有不同的新品吸引眼球。可是,風吹得大,吹過去也快。臟臟包、豆乳盒子、奶酪面包哪個不是曾經刷爆朋友圈的網紅?沒錯,現在提到它們紅火的程度,...

烘焙的風每年都不停的刮,總有不同的新品吸引眼球。可是,風吹得大,吹過去也快。臟臟包、豆乳盒子、奶酪面包……哪個不是曾經刷爆朋友圈的網紅?沒錯,現在提到它們紅火的程度,都要帶上“曾經”二字了。

我平時也喜歡追追風。那些火爆過的網紅,我基本也沒拉下過。但讓我反復回味,并且一做再做的,卻永遠是那些看上去簡單、平淡,卻經典、歷久彌新的甜點。

就像臟臟包,它其實是可頌的衍生品。這個曾經火得一塌糊涂的網紅面包,現在熱度早已降了下來。幾十年以后,也許不會再有面包店記得它,但我相信,即使再過幾十年,可頌/牛角面包也依然會是各大面包店的必備產品。

在你心中,能讓你反復一做再做的烘焙甜點,又是哪些呢?

【牛角面包/可頌】

配料:

面團配料:高筋面粉180克,低筋面粉70克,水150克,細砂糖25克,干酵母4克,5克,奶粉7克,黃油25克

其他配料:黃油(裹入用)145克,全蛋液(刷表面)適量

制作過程:

1、首先將制作面團的配料(除黃油外)混合揉成面團,在案板上用力揉10幾分鐘,一直到面團變得光滑有彈性。然后加入軟化的黃油,繼續揉直到將黃油揉入面團里。不需要揉到擴展階段,但仍然需要將面團揉到具有筋性,抻開能略微看出薄膜(如果用君焙廚師機的話,2檔先揉6分鐘,加入軟化的黃油后繼續揉5分鐘即可)。

2、將面團略微搟開,搟成扁平狀。

3、蓋上保鮮膜,放入冰箱冷凍30分鐘(冷凍的目的是使面團的溫度降到足夠低,保證后續的折疊過程中黃油不會因溫度太高而過軟。如果是冬天室溫較低的情況,則冷藏即可)。

4、處理裹入用的黃油。如果是用塊狀黃油,將它切成小片,并在油紙上排列起來。也可以直接購買片狀黃油(無水片狀黃油因其熔點較高,會更好操作一些)。

5、黃油表面蓋上另一張油紙,用搟面杖敲打,并將它搟扁。

6、冷凍后的面團取出,案板上撒薄面粉,將面團繼續搟薄。搟成適合包裹黃油的大小。將黃油片放在面團中央。

7、將面團向中間折起來,將黃油包在中間。

8、如圖所示,四邊全部向中間折疊好,接口處捏緊。

9、將面團翻面搟開,搟成長方形面片。搟的時候用力要均勻,不能一下重一下輕,或者左手重右手輕,否則會導致黃油在面團中分布不均勻(這個需要多練習把握)。

10、搟好的面團,從左右各1/3處往中間折,成為圖中所示的三折。

11、折疊好的面團,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏30分鐘(冷藏的目的在于讓面團得到充分的松弛,使面團易于搟開,同時讓面團能保持低溫,防止黃油因溫度太高而變得太軟)。

12、冷藏后的面團再次搟開成為長方形面片。

13、再次三折、冷藏。之后,再一次搟開并三折(一共進行三次三折,這樣能保證面團得到足夠多的層次。在搟和折疊的過程中,請根據面團的狀態來調整冷藏松弛的時間,如果面團比較容易回縮,需要適當延長松弛的時間。或者面團溫度太高黃油太軟,也需要延長冷藏松弛的時間——黃油太軟,在搟的過程中就會容易漏油)。

14、三次三折并充分松弛的面團,在案板上最后一次搟開。

15、面團搟開后的厚度在4mm左右。

16、搟開后的面團,切掉邊緣不規則的邊角。

17、然后分割,按圖中的尺寸切成三角形。

18、取一個小三角形,在底部切一個小切口。

19、然后將底部從上卷起來,成為牛角/羊角形。

20、卷到頭的小尖藏到面團底部,這樣能保證外觀的工整。

21、所有的面團整形完畢后,排在鋪了油紙的烤盤上,進行最后發酵。最后發酵的溫度不要太高(30℃左右,盡量控制在35℃以下),如果溫度太高會導致裹入的黃油化成液態,發酵過程中有黃油滲出。濕度保持在85%左右。可以將面團放入烤箱上層,下層放入熱水(溫度別太高),并關上烤箱們來創造足夠的溫度和濕度。發酵過程會相對漫長一些,大約90分鐘左右,直到面團明顯變大。

22、發酵過后的面團(面團變為原來的2-2.5倍大,但要避免發酵過度。用手指按壓面團表面,面團會微微回彈。如果按上去面團變塌或者無彈性,說明發酵過度了)。

23、烘烤前,在面團表面刷一層全蛋液。

24、烤箱預熱到上下火220℃,中層,烘烤18分鐘左右。

25、烘烤過程中,面包會完全舒展、膨脹變大、定型,表面成為焦黃色即可出爐。牛角面包需要相對較高的溫度烘烤,以保證能完全舒展膨脹。烘烤后的牛角面包表面上色會比一般的甜面包深,這是正常的。

26、出爐了!

Tips:

1、制作牛角面包的面團,不需要揉到擴展階段(面團之后還需要進行反復的折疊,在折疊過程中面筋會繼續生成)。

2、在任何時候,牛角面包都算面包里比較有難度的一種,所以,制作的時候遇到挫折也不要灰心。反復的練習和嘗試,一定能做出滿意的作品。尤其在夏天溫度高,黃油容易軟化漏油,需要在冷氣充足的室內操作。另外使用無水片狀黃油會使操作相對容易一些。

 
?? 北京赛车pk10稳赚计划官网 大庆市| 府谷县| 页游| 铜梁县| 大埔县| 淳安县| 康乐县| 蒙阴县| 楚雄市| 淳安县| 酒泉市| 鄂托克旗| 静安区| 五大连池市| 辽中县| 冀州市| 江门市| 阿拉善左旗| 西宁市| 太湖县| 香河县| 扬州市| 防城港市| 霞浦县| 高唐县| 乡宁县| 桂林市| 纳雍县| 宝应县| 盐山县| 天台县| 涞水县| 永胜县| 民权县| 临洮县| 镇江市| 浙江省| 房山区|