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葡式蛋撻的做法

作者:君之烘焙  時間:2016-09-13
【導讀】簡介 葡式蛋撻流傳的做法有很多,我用的方子可謂經過了無數次磨練,無論色,香,味都很不錯,強烈推薦。 蛋撻由撻皮和撻水組成。葡式蛋撻的特點在于撻皮是用千層酥皮制作,十...
葡式蛋撻的做法

簡介

葡式蛋撻流傳的做法有很多,我用的方子可謂經過了無數次磨練,無論色,香,味都很不錯,強烈推薦。
蛋撻由撻皮和撻水組成。葡式蛋撻的特點在于撻皮是用千層酥皮制作,十分酥脆。

用料1 (蛋撻皮)

低筋粉 220克
黃油 180克(裹入)
高筋粉 30克
黃油 40克
砂糖 5克
1.5克
125克

 

用料2 (蛋撻水)

動物性淡奶油 180克
牛奶 140克
蛋黃 4個
細砂糖 80
低筋粉 15克
煉乳 15克

 

葡式蛋撻的做法1 (千層酥皮)

◇準備好原料

葡式蛋撻的做法 步驟1

面粉和糖、鹽混合,將40克黃油放于室溫使其軟化,加入面粉中

葡式蛋撻的做法 步驟2

◇倒入清水,揉成面團。水不要一次全部倒入,而需要根據面團的軟硬度酌情添加

葡式蛋撻的做法 步驟3

◇揉成光滑的面團。用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏松弛20分鐘

葡式蛋撻的做法 步驟4

◇把180克裹入用的黃油切成小片,放入保鮮袋排好

葡式蛋撻的做法 步驟5

◇用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化,放入冰箱冷藏至重新變硬

葡式蛋撻的做法 步驟6

◇把松弛好的面團取出來,案上施一層防粘薄粉,把面團放在案板上,搟成長方形,長大約為黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點

葡式蛋撻的做法 步驟7

◇把冷藏變硬的黃油薄片取出來,撕去保鮮袋

葡式蛋撻的做法 步驟8

◇把黃油薄片放在長方形面片中央

葡式蛋撻的做法 步驟9

◇把面片的一端向中央翻過來,蓋在黃油薄片上

葡式蛋撻的做法 步驟10

◇把面片的另一端也放過來

葡式蛋撻的做法 步驟11

◇這樣就把黃油薄片包裹在面片里了

葡式蛋撻的做法 步驟12

◇把面片的一端壓死,手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去,把面皮中的氣泡從另一端趕出來,避免把氣泡包在面片里

葡式蛋撻的做法 步驟13

◇手移到另一端時,把另一端也壓死

葡式蛋撻的做法 步驟14

◇把面片旋轉90度

葡式蛋撻的做法 步驟15

◇用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候,由中心向四個角的方向搟,容易搟成規則的長方形

葡式蛋撻的做法 步驟16

◇搟好以后的長方形如圖

葡式蛋撻的做法 步驟17

◇將面皮的一端向中心折過來

葡式蛋撻的做法 步驟18

◇將面皮的另一端也向中心翻折過來

葡式蛋撻的做法 步驟19

◇再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折

葡式蛋撻的做法 步驟20

◇四折好的面片,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右

葡式蛋撻的做法 步驟21

◇松弛好的面片拿出來,重復第16-21步,再進行4折兩輪。一共進行3輪4折

葡式蛋撻的做法 步驟22

◇這是第三輪四折完成后的面片

葡式蛋撻的做法 步驟23

◇把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了

葡式蛋撻的做法 步驟24

 

葡式蛋撻的做法2 (葡式蛋撻)

◇千層酥皮做好后搟成0.3cm的長方形

葡式蛋撻的做法 步驟1

◇沿著一邊卷起來

葡式蛋撻的做法 步驟2

◇卷好后放冰箱冷藏10分鐘

葡式蛋撻的做法 步驟3

◇用刀切成厚度約1cm的小劑子

葡式蛋撻的做法 步驟4

◇拿起一個小劑子,在面粉里沾一下

葡式蛋撻的做法 步驟5

◇放入蛋撻模,沾面粉的一面朝上

葡式蛋撻的做法 步驟6

◇用大拇指把劑子捏成蛋撻模形狀,靜置20分鐘

葡式蛋撻的做法 步驟7

◇倒入蛋撻水,7分滿即可

葡式蛋撻的做法 步驟8

◇入烤箱,220度,25分鐘左右

葡式蛋撻的做法 步驟9

 

葡式蛋撻的做法3 (蛋撻水)

 

◇淡奶油與牛奶混合,加入細砂糖與煉乳,加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手后,加入蛋黃與低筋面粉,攪拌均勻即可

 

小貼士

關于千層酥皮:
1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮,雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化,會使制作簡單許多,但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。在商業上批量制作的時候,因為黃油不易控制,操作困難,成本高,所以不常采用。但家庭制作,應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。
2、天氣熱的時候,黃油會很容易融化,可以在180克黃油中添加22克高筋面粉,用來吸收黃油中的水分,使黃油變得容易操作。(具體方法為:將180克黃油室溫軟化后,加入22克面粉,用攪拌工具攪拌到混合均勻,放入冰箱重新凍硬,即可按正常的步驟進行。)
3、松弛至的是將面團靜置一會兒,使面團舒展,變得容易搟開,不回縮。并非每折疊一次都需要松弛,應該根據面團的狀態來決定,如果面團比較容易搟開,則可以連續折疊兩次后再松弛。但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油,則需要馬上進行冷藏松弛。
4、相關原料知識:低筋面粉,蛋白質含量較低的面粉,因為筋度低,做出來的點心口感酥松,多用來制作蛋糕餅干;高筋面粉,蛋白質含量較高的面粉,多用來制作面包與口感筋道的點心;黃油:英文為BUTTER,又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂,為黃色的固體,冷藏時很硬,在20多度的室溫下會變得非常軟,注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來;瑪琪琳:把植物油氫化后制成的人造黃油,添加有化學香料以模擬天然奶油的香味,熔點較高,在室溫下也能保持較硬的固態,做千層酥皮時比黃油容易操作,但口感較差,且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。
5、千層酥皮做好后,可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合),然后卷起來放進冰箱冷藏,可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒,待酥皮變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間,可以放入冷凍室冷凍,可以保存一個月甚至更長時間,使用前室溫化開即可。
6、請注意,千層酥皮制作的點心,在烤的過程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是,如果有很多油脂漏出來,則說明酥皮的制作失敗,分層未能達到極薄且層層分明,或者搟制的時候油脂層分布不均,建議重新制作。
關于蛋撻:
1、因為撻皮烤熟后會膨脹,所以蛋撻水只需要裝到7分滿
2、撻皮捏好后,需要靜置20分鐘后,再倒入蛋撻水并烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴重回縮,導致蛋撻水溢出,功虧一簣。
3、捏撻皮的時候,底部要盡量捏薄一點,不然底部口感會比較濕,不酥脆。
4、蛋撻水制作的時候,加熱淡奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解。如果用糖粉,可以不加熱,直接攪拌均勻。
5、烤蛋撻前,烤箱事先要預熱哈。

 

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