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極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略

作者:君之烘焙  時間:2015-03-10
【導讀】今天的開篇,送給一個今天生日的MM。 今天一天都在想應該說些什么生日祝福的話。我默默地為你祈禱祝你生日快樂,你的生日我這幾天一直記掛在心上,只想著把這份祝福第一個送給...

 

    今天的開篇,送給一個今天生日的MM。
 
    今天一天都在想應該說些什么生日祝福的話。“我默默地為你祈禱祝你生日快樂”,“你的生日我這幾天一直記掛在心上,只想著把這份祝福第一個送給你”……噢,別說你們,我自己看了都覺得矯情。
 
    那么,還是先說點別的事兒吧。
 
    我小的時候,生日蛋糕永遠是從同一家店訂的,我媽懶,就死認準了那一家實在不怎么樣的破蛋糕店,唯一的理由就是它離家近(事后我認為,像那樣一家蛋糕店能一直存活下去,我媽這樣的顧客功不可沒)。于是在我的記憶中,生日蛋糕永遠就是口感粗糙,加上膩得不行的奶油組成的用來在生日的時候意思意思的東西。
 
    直到有一年,我媽的生日,她同事給她在另一家蛋糕店買了一個在當時看來很貴很貴的生日蛋糕。那個蛋糕完全改變了我對生日蛋糕的影響。細膩柔軟得如云朵般的蛋糕,加上香甜不膩的水果和奶油,對于還是孩子的我來說,實在是人間美味(由此可見我媽買的那該死的蛋糕對我的荼毒有多深。)
 
    以后的每一年生日,我都盼望能吃到那樣好吃的蛋糕,但是,我媽,仍舊忠實地執行了慣例,帶給我一次又一次的失望。于是,我悲慘的童年就不斷糾結在對生日蛋糕的期待和失望之中(嗯……怎么說得我好像那么沒出息呢?)。
 
    現在的我當然早已明白,我媽生日那一年我吃到的讓我驚艷的生日蛋糕,就是使用戚風做法制作的。現在的我,也根本無需眼巴巴地盼望著下一年生日,我的美味生日蛋糕會不會如愿以償。可也因為這樣,生日少了童年的那份期盼心情。更無奈的是,如今身在異地,每次我的生日,我父母的生日,總是只能以一個電話來互相問候。如果有機會,我特想親手做一個漂亮美味的戚風蛋糕慶賀我媽媽的生日。當然,不是為了讓她明白她當初給我買的生日蛋糕有多難吃,而是為了告訴她:我愛她。
 
    同樣,今天過生日的那位同學,我沒有辦法親手為你送上一塊美味可口的蛋糕,但也讓我不那么矯情的說一句:生日快樂,天天快樂。
 
    用這塊沒有裱花,沒有任何修飾,保持最原始面貌的戚風蛋糕,送上我的祝福,不許嫌棄哈!
 
【戚風蛋糕】(分量:8寸圓模一個)
配料:雞蛋5個(約50克/個),低筋面粉85克,色拉油(無味蔬菜油)40克,鮮牛奶40克,細砂糖60克(加入蛋白中),細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙:170度,約1小時。
(制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算,為方便計算,可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度,35分鐘) 
 
    在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風蛋糕,考慮到關于戚風制作的文章已經很多了,不缺我這一篇,所以遲遲未動手。但是,好像現在做戚風不成功的同學還有很多?那么,希望這篇能幫上忙哈。
 
    為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功,這次容許我多嘮叨一下。
 
    其實一直以來都對“戚風蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思,單看名字,就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕,但是偏偏翻譯成“戚風”這么個讓人摸不著頭腦的字眼,甚至我還見過有不少同學錯叫成了“威風蛋糕”——本應是柔軟如云的蛋糕,卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字,如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想:直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好?有情調,有意境,又很美麗。
    嘮叨這些,只是為了讓大家明白,戚風蛋糕應該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學問怎樣的戚風是成功的——參照一下戚風的本名原意,你應該就能體會了。
 
    蛋白的打發,正確的攪拌對戚風的成功至關重要,這一次做戚風蛋糕,我特意把關鍵步驟的清晰大圖貼上來,以便于大家對照。期待大家都能成功!
 
戚風蛋糕的做法步驟:
1、準備材料。面粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克),繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。當然,這并不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)
3、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了干性發泡的狀態,可以停止攪打了。



 
看一看干性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵,右上角是打蛋器上殘留的蛋白,注意觀察它的形狀。
 

 
打到干性發泡以后,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻。再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的松軟)。
 

 
這是做好的蛋黃糊。
 

 
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
 

 
這是混合好后的蛋糕糊。
混合好后的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步,蛋糕糊能達到圖中狀態的話,那么恭喜你,你已經成功了90%。
 

 
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,170度,約1個小時即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后,脫模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。
 

 
烘焙小貼士:
1、關于雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教,蛋白應該是在20度左右最容易打發,所以很多方子里提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫,就是這個道理。不過,因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多,所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的,而且,低溫有助于保持泡沫的穩定性,不至于太快消泡。所以,其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤后以后有腥味,即使用高品質的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味,不如外面買的好吃。我的看法是:很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種,貴的,便宜的,效果沒有太大差距,而且,口感都很好,不添加香料,一樣沒有蛋腥味。可想而知,外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。
3、關于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個,一是按上去有沒有沙沙聲,二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可,第二個方法雖然有用,但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的,蛋糕內部可能還有些濕潤,并未完全熟透了,最好是按照自己制作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱,用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900),你的烤箱呢?讓它自己告訴你吧!(當然,最好將烘烤時間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長,蛋糕內水分揮發過多,口感會偏干)
4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮,戚風的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題,松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。
5、戚風的配方非常多,不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍,都能做出成功的戚風。但對于新手來說,最好還是根據固定的配方來制作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識后,可以嘗試調整戚風的配方。對于戚風的配方,不要想當然——比如,不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟,這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
6、烤的時候放在哪一層?家用烤箱一般比較小,建議放在中下層,以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。
7、注意,戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周圍涂油,因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高,否則戚風會長不高(當然,在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的)。
8、關于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌:我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”,非常害怕蛋白消泡,以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間,也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是:放心大膽的大幅度來攪拌吧!只要采用翻拌的手法,不要劃圈攪拌,只要蛋白打發到位,它沒有你想想的那么脆弱!
9、制作戚風,一定要使用無味的植物油,不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油,否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。制作戚風也不能使用黃油,因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
 

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