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你能烤好海綿蛋糕嗎? | 咖啡海綿蛋糕

作者:君之烘焙  時間:2018-06-07
【導讀】我寫過很多海綿蛋糕的食譜了。我是非常喜歡海綿蛋糕的,水分含量不如戚風蛋糕那么大,不如戚風那么軟,卻也足夠細膩,更具口感。但是,同樣我也見過很多失敗的海綿蛋糕(比如...

我寫過很多海綿蛋糕的食譜了。我是非常喜歡海綿蛋糕的,水分含量不如戚風蛋糕那么大,不如戚風那么軟,卻也足夠細膩,更具口感。但是,同樣我也見過很多失敗的海綿蛋糕(比如我老媽烤的,被我爸嫌棄了好久),粗糙不松軟,確實不好吃。

要說制作流程,海綿蛋糕真不復雜。但全蛋的打發和之后的翻拌總是讓人有點犯怵。很多時候,做蛋糕需要的是經驗和不斷的嘗試,不需要害怕失敗,多嘗試多總結,總會有成功的一天。

今天這篇咖啡海綿蛋糕,就是一款非常松軟細膩的海綿蛋糕(你可以做成原味的,見TIPS),來嘗試一下吧。

食譜里的全蛋使用廚師機打發,沒有廚師機可用手持電動打蛋器打發,時間會長一些,但制作流程是一致的。

【咖啡海綿蛋糕】(參考分量:磅蛋糕模具2個)

配料:雞蛋3個(去殼后約50克一個),低筋面粉120克,細砂糖100克,植物油60克,純速溶咖啡粉5克,熱水20克。

6寸圓模換算配方:

雞蛋2個(去殼后約50克一個),低筋面粉80克,細砂糖67克,植物油40克,純速溶咖啡粉3克,熱水13克。

制作過程:

1、首先將所需的材料準備好。將熱水和速溶咖啡粉混合,使咖啡粉完全融化成為咖啡液(要使用純速溶咖啡粉,咖啡味才會夠濃,不要用混合了植脂末和糖的速溶咖啡)。磅蛋糕模具如果是不防粘的,需要提前涂抹一層薄薄的黃油防粘。

2、在廚師機的攪拌盆里加入雞蛋和糖。

3、廚師機裝上打蛋籠(注意,不是和面鉤),用高速檔打發5分鐘,直到將雞蛋徹底打發。

4、隨著打發的進行,蛋液的狀態會發生明顯變化,變得越來越蓬松,體積越來越大,顏色隨之也越來越淺,最后成為稠厚的奶油狀。

5、打發好以后,檢查一下蛋液的打發程度。當提起打蛋籠,滴落的蛋液不會馬上消失,能在表面形成紋路,就表示打發到位了,如果沒有達到這個程度,可以高速檔繼續打發1-2分鐘(全蛋的打發比單獨打發蛋清要更慢,而且并不能像蛋清一樣可以打發到拉出直立尖角的程度。只要足夠稠厚就可以了。如果沒有廚師機,可以用手持電動打蛋器攪打,但打發時間可能需要十幾分鐘)。

6、植物油和咖啡液提前混合均勻。將混合后的液體倒入打發好的蛋液里。

7、繼續用高速檔打發15-20秒,使混合液體和打發的蛋液混合均勻,成為咖啡色的蛋液。

8、立刻將面粉過篩入打蛋盆里。

9、用刮刀從底部往上不斷翻拌,動作盡量快一些,幅度大一些,使面粉和蛋液能充分、快速的混合在一起。差不多混合以后,繼續翻拌一會兒,直到面糊表面呈現綢緞般的光澤(只有充分混合均勻,才能烤出質地均勻細膩的蛋糕)。

10、將蛋糕面糊倒入磅蛋糕模具里,7-8分滿。

11、將面糊放入預熱好上下火165℃的烤箱,倒數第二層,烤25-30分鐘。直到蛋糕完全鼓起來,用牙簽扎入蛋糕中心,拔出的牙簽上沒有殘留物,就表示烤熟了。出爐后的蛋糕趁熱脫模,并放在冷卻架上冷卻。

TIPS:

1、這個配方可以裝入兩個常規大小的磅蛋糕模具(7cm*15cm),你也可以調整配方用量,制作一個6英寸圓模(配方表前文已給出)。6英寸圓模的烘烤溫度同樣用上下火165℃,烘烤時間延長至35分鐘左右。具體情況需要根據烤箱的實際溫度來定,請酌情調整(用牙簽扎入蛋糕中心,以拔出的牙簽中心是否有殘留物來判斷蛋糕是否烤熟)。

2、不喜歡咖啡口味的,將咖啡粉和熱水替換成25克牛奶(6英寸配方為16克),就可以制作原味的蛋糕。

3、植物油可以用熔化成液態的黃油代替,蛋糕的香味會更醇厚。

雖然海綿蛋糕的步驟不復雜,但要做出細膩松軟的蛋糕,卻并不容易。所以,關于雞蛋的打發,我必須再啰嗦一下:

1、無論使全蛋還是蛋清,之所以能打發,是因為在攪打過程中蛋液裹入了大量的空氣,形成了無數微小的氣泡。這些氣泡讓蛋液充分的蓬松起來,變成稠厚如奶油版的質地。在烘烤的時候,才能讓蛋糕變得蓬松細膩。但是,這些小氣泡并不穩定,會隨著時間慢慢的消掉,所以,打發好雞蛋以后,我們要盡量迅速的進行后續操作,并且盡快放入烤箱烘烤,以免消泡引起的蛋糕組織粗糙。

2、雞蛋打發得不夠充分,就不能形成足夠微小細膩的泡沫。一方面這時候得到的氣泡是偏粗糙的,烤出來的蛋糕會不夠細膩,另一方面這時候的氣泡更不穩定,更容易消泡。所以雞蛋一定要充分打發,才能制作出成功的蛋糕。比如我們制作這款海綿蛋糕的時候,蛋液要打發到足夠的稠厚。如果你發現自己打發得比較困難,可以將全蛋液隔熱水加溫到40℃(全蛋在40℃更好打發)。

3、雞蛋不新鮮也會影響打發。如果你的雞蛋一直無法打發,請更換新鮮的雞蛋再試。

4、怎么判斷雞蛋是否消泡了?我們最后拌好的面糊,應該是非常濃稠細膩的,具有綢緞般的光澤。如果你拌好的面糊看上去很粗糙,或者不斷冒出肉眼可見的氣泡,或者拌好以后體積急劇縮小,都是消泡的表現。這樣烤出來的蛋糕,就會不夠松軟細膩哦。

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