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北海道戚風杯

作者:君之烘焙  時間:2018-05-09
【導讀】用料 內餡 牛奶400克 細砂糖99克 蛋黃94克 低粉26克 玉米淀粉13克 無鹽發酵黃油20克 淡奶油250克 戚風蛋糕杯 蛋白4個 檸檬汁少許 細砂糖30克 蛋黃4個 細砂糖10克 玉米油30克 牛奶30克 低筋面...
北海道戚風杯的做法

用料  

內餡  
牛奶400克  
砂糖99克  
蛋黃94克  
低粉26克  
玉米淀粉13克  
發酵黃油20克  
淡奶油250克  
戚風蛋糕  
蛋白4個  
檸檬汁少許  
細砂糖30克  
蛋黃4個  
細砂糖10克  
玉米油30克  
牛奶30克  
低筋面粉32克  

 

北海道戚風杯的做法  

◇制作蛋奶沙司內餡

蛋黃分好放入攪拌盆,加入2/3的細砂糖

北海道戚風杯的做法 步驟1

◇攪拌均勻(無需打發

北海道戚風杯的做法 步驟2

◇玉米淀粉和低筋面粉混合,篩入第2步的材料中。

北海道戚風杯的做法 步驟3

◇攪拌均勻

北海道戚風杯的做法 步驟4

◇牛奶加入剩余1/3的細砂糖,煮至沸騰后關小火繼續加熱20秒

北海道戚風杯的做法 步驟5

◇立刻倒入第4步的攪拌盆里,一邊倒一邊不停地攪拌

北海道戚風杯的做法 步驟6

◇將攪拌盆中糊過濾到奶鍋中

北海道戚風杯的做法 步驟7

◇奶鍋放在火上加熱,用刮刀不斷攪拌,直到蛋奶糊變濃稠,并且逐漸平滑細膩。
PS:加熱過程中要不斷用刮刀將鍋邊上的糊刮回鍋中

北海道戚風杯的做法 步驟8

◇炒制濃稠后關火加入黃油,利用余溫將其融化,攪拌均勻

北海道戚風杯的做法 步驟9

◇立刻倒入烤盤攤平,下面坐一盆冰水使之快速降溫。
冷卻后蓋保鮮膜放入冰箱0度層或者2-6度層靜置30分

北海道戚風杯的做法 步驟10

◇制作戚風蛋糕杯。
烤箱160度預熱
蛋白蛋黃分離,牛奶和玉米油稱重備用

北海道戚風杯的做法 步驟11

◇蛋白加入檸檬汁分三次加入30克細砂糖打發至濕性發泡,提起打蛋器有彎角下垂

北海道戚風杯的做法 步驟12

◇蛋黃加入10克細砂糖,直接用剛打過蛋白的打蛋器攪打均勻

北海道戚風杯的做法 步驟13

◇加入玉米油和牛奶,攪打均勻

北海道戚風杯的做法 步驟14

◇篩入低筋面粉,

北海道戚風杯的做法 步驟15

◇攪拌均勻

北海道戚風杯的做法 步驟16

◇取三分之一蛋白霜與蛋黃糊混合,

北海道戚風杯的做法 步驟17

◇大致翻拌均勻后倒回蛋白霜盆里

北海道戚風杯的做法 步驟18

◇繼續用刮刀,采用從底部往上翻拌的手法,翻拌均勻。不要畫圈攪拌以免消泡。拌好的面糊光滑細膩,較為濃稠,富有光澤。

北海道戚風杯的做法 步驟19

◇將面糊裝入裱花袋,裱花袋尖端剪開,擠入紙杯六七分滿即可
(我只剩這幾個紙杯了,裝了八分滿。配比是16杯量,被我硬塞進12個杯子里面)

北海道戚風杯的做法 步驟20

◇放入預熱好的烤箱,中層上下管150度加熱,烤制30分鐘

北海道戚風杯的做法 步驟21

◇出爐后放置一旁冷卻。

北海道戚風杯的做法 步驟22

◇蛋糕入爐烘烤的同時即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司,快速降溫后已經凝固,用手輕碰會感覺到極富有彈性

北海道戚風杯的做法 步驟23

◇將蛋奶沙司重新放入攪拌盆,用刮刀將其一點點碾碎,抵住盆子底部用力碾壓拉長,攪拌至整體軟硬均勻一致即可。不要過度,以免蛋奶沙司失去彈性。

北海道戚風杯的做法 步驟24

◇淡奶油隔冰水打發。打發到油水分離的前一刻。也就是奶油失去光澤呈現粗糙的狀態

北海道戚風杯的做法 步驟25

◇將打發的淡奶油與碾壓均勻的蛋奶沙司混合,大致拌勻即可

北海道戚風杯的做法 步驟26

◇將圓孔花嘴裝入裱花袋,做好的蛋奶沙司餡裝入裱花袋。裱花嘴從冷卻的蛋糕中間插入蛋糕內部,擠入適量蛋奶沙司餡

北海道戚風杯的做法 步驟27

◇最后在蛋糕表面裝飾糖粉即可。也可以搭配自己喜歡的水果裝飾了

北海道戚風杯的做法 步驟28

 

小貼士

PS:
1、內餡可以直接打入打發的淡奶油或者是單獨的卡仕達醬,同樣美味可口
2、做蛋糕時蛋白打發后請快速操作蛋黃糊,避免蛋白因放置過久消泡
3、配比中的糖份已經做過調整。
4、這份蛋奶沙司可以泡芙內餡,餡料會有剩余,可以減半操作

 

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