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不消泡的可可巧克力戚風蛋糕

作者:君之烘焙  時間:2018-04-14
【導讀】可可戚風蛋糕顏值高,口感特別,但對于新手來說做好它也是不易,可可粉太容易讓蛋糕糊消泡了,一旦消泡,口感變差,戚風失敗一直想做一款不消泡的可可戚風,昨天試做了一次兩...
不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法

可可戚風蛋糕顏值高,口感特別,但對于新手來說做好它也是不易,可可粉太容易讓蛋糕糊消泡了,一旦消泡,口感變差,戚風失敗…一直想做一款不消泡的可可戚風,昨天試做了一次兩蛋的,效果不錯,基本不消泡,加入了黑巧的戚風,巧克力香氣濃郁,口感細膩醇厚、非常美味…整理方子是件繁瑣的事情,但應友友們的要求今天花點時間來整理方子,喜歡巧克力口味的友友們可以試下…

用料  

雞蛋 5個
低筋面粉 100克
牛奶 118克
色拉油 60克
法芙娜可可粉 25克
黑巧克力(可可脂) 20克
砂糖 100克

 

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法  

◇將蛋白、蛋黃分好,蛋白里加入幾滴白醋(質量好的天然釀造白醋)中和蛋白的堿性,放冰箱冷藏。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟1

◇秤量好油(無味的植物油,玉米油、葵花油都可以),置于燃氣灶上微火加熱30秒(表面微微有漣漪即可)。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟2

◇秤量好可可粉

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟3

◇將熱油倒入可可粉中拌勻,趁熱再加入黑巧克力,攪拌均勻。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟4

◇加入牛奶。(都可以放廚房秤上一一稱量,省去洗許多器皿的工作)

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟5

◇攪拌乳化均勻后,篩入低粉。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟6

◇劃“之”字拌勻,就是這樣干干的狀態。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟7

◇加入蛋黃(所謂的后蛋法)。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟8

◇繼續劃“之”字攪拌均勻,呈順滑飄帶狀。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟9

◇從冰箱取出蛋白(冷藏過得蛋白打發時間長點,但性質更穩定),開始打發蛋白,至干性狀態,硬點的蛋白霜更穩定,不易消泡(注意控制好節奏別打過了)。打發蛋白不用贅述…

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟10

◇提前開始上下管180度預熱烤箱(預熱烤箱真的很重要,烤箱溫度想要達到預想溫度就靠它了),取三分之一蛋白霜加入可可蛋黃糊中,用打蛋器上下撈拌拌勻。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟11

◇狀態如圖,基本不會消泡。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟12

◇繼續加入三分之一蛋白霜,同樣用打蛋器拌勻,再加入剩下的蛋白霜。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟13

◇手動打蛋器撈拌的差不多了就用硅膠刮刀翻拌均勻,如圖所示蛋糊很濃稠一點沒有消泡。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟14

◇倒入模具中,輕震出大氣泡,模具如果用8寸中空,置預熱好的烤箱中175度60分鐘(必須烤箱的實際溫度,一般中空戚風蛋糕20分鐘就上色了需要加蓋錫紙,但這款蛋糕全程沒用錫紙)。如果用兩個六寸圓模,135度75分鐘(低溫慢烤,可以一開始烤制時在烤網上放一小碗開水,防止開裂,圓模跟中空模不同,還是面上光滑點美觀)。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟15

◇烤好出爐。(喜歡開裂的中空模戚風)

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟16

◇輕震倒扣酒瓶上。

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟17

◇脫模(兩個六寸滴)

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟18

◇八寸中空的

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟19

◇切塊

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟20

◇開始享用…

不消泡的可可巧克力戚風蛋糕的做法 步驟21

 

 

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