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日式橙汁云朵蛋糕

作者:君之烘焙  時間:2017-12-30
【導讀】用到的橙汁不可替代,替代了的話這蛋糕就沒魂兒了。我用的冰箱里剩下的匯源橙汁(1L裝綠色紙盒那種),喜歡別的品牌的可以用別的牌子,不是太甜的都可以。 模具尺寸:24cm邊長正...
日式橙汁云朵蛋糕的做法

用到的橙汁不可替代,替代了的話這蛋糕就沒魂兒了。我用的冰箱里剩下的匯源橙汁(1L裝綠色紙盒那種),喜歡別的品牌的可以用別的牌子,不是太甜的都可以。

模具尺寸:24cm邊長正方形深烤盤

用料  

日清芥花籽油(可替玉米胚芽油) 80g
低筋面粉 100g
雞蛋(帶殼約75g每個) 8只
香草膏(或香草精) 6滴or按自己喜歡的程度
砂糖 90g(10g+80g)
2g
橙汁 100g

 

日式橙汁云朵蛋糕的做法  

◇低粉過篩,稱好,放碗里待用。油稱好,倒小奶鍋里,待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟1

◇中大火,加熱油,到鍋底出水波紋為止,立即關火。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟2

◇把低粉一次性倒進熱好的油里去,迅速用蛋抽攪拌均勻成糊糊狀。你會聽見“chua”的一聲爽朗的聲音,小心別被油濺了。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟3

◇攪拌成順滑面糊。放到一邊晾涼到比手溫略熱一點的溫度,待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟4

◇晾上一步那個面糊的空檔。取6個雞蛋,分蛋,蛋白放大盆里,蛋黃放小盆里。另外剩的2個全蛋,都放到蛋黃那盆里,待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟5

◇攪蛋黃。這步hin重要,牽扯到最后蛋糕的細膩程度。用蛋抽攪勻,耐心攪拌,越均勻越好。取10g砂糖,2g食鹽,香草膏放里面,攪勻。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟6

◇把稱好的橙汁,邊攪邊一點點倒進蛋黃液里,攪勻放一邊待用。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟7

◇這時面糊應該已經晾好,倒入蛋黃液,攪拌到非常順滑的糊狀即可。面粉已經用油燙熟,不會有出筋問題。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟8

◇這時可以預熱烤箱了,上下火,180攝氏度。(稍后放入蛋糕模具和倒熱水的時候會敞開烤箱門一段時間,所以預熱溫度比烘烤溫度高一些)

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟9

◇然后可以開始打發蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用電動打蛋器高速打發,第1次在蛋白出現魚眼泡時加入,第2次在蛋白發白變得濃密綿綢時加入,第3次在打蛋器感到阻力增大,紋路很難消失時加入,然后開始轉成中速持續打發,直到蛋白變成如圖中,呈現穩定堅挺大彎鉤,濕性發泡狀態,大功告成。先高速后中速的方法,打出的蛋白更細膩更穩定,氣泡整齊。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟10

◇取1/3蛋白加入蛋黃糊中,由下向上兜拌均勻。熟練手不殘的,比如我( ̄▽ ̄)可以用蛋抽操作,手殘寶寶請換硅膠刮刀。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟11

◇把上一步倒回蛋白大盆里,繼續輕快由下向上兜拌、Z字形切拌相結合,直到完全均勻,面糊呈現很難描述的光澤為止。此時你的面糊應該濃稠,流下的紋路很難消失才對。否則代表已經消泡了,消泡的面糊沒必要再進烤箱碰運氣,怎么烤都不會有奇跡發生。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟12

◇把面糊倒進準備好的模具。用力震幾下,震出大氣泡。模具的底部最好墊紙,這款蛋糕無論用多不沾的金屬模具都會粘。四壁不需要墊紙,墊紙妨礙蛋糕爬高。圖里面我的兩側墊了烘焙紙是因為懶得裁(捂臉)

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟13

◇在烤盤外再墊一個大而略深的烤盤,放入烤箱中下層,立即在外烤盤里加入熱水,水浴烤。關門,立刻調到170攝氏度,烤10分鐘,然后再調到150攝氏度,烤40分鐘。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟14

◇蛋糕會先高高的鼓起,之后緩緩回落,直到突出模具一點點,是正常現象。用竹簽戳中間拉出,無粘黏物帶出,代表熟了。拿出烤箱,用力震5下,震出熱氣。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟15

◇倒扣冷卻架,冷卻到不燙手即可脫模。脫模撕掉底部紙,接著冷卻到室溫再切件。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟16

◇給一張切件照,不能更萌。

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟17

◇氣孔細膩,口感像咬了一朵云

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟18

◇彈彈彈

日式橙汁云朵蛋糕的做法 步驟19

 

 

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