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從頭開始做面包——面包新手攻略(面包基礎知識)

作者:君之烘焙  時間:2015-03-08
【導讀】這篇文章,送給所有深深喜愛面包,喜愛做面包的朋友們 其實很早就想寫這篇東西了。博客里有很多面包的制作方子,但我知道,會有很多朋友在看到它們的時候,充滿大大小小的疑問...
    這篇文章,送給所有深深喜愛面包,喜愛做面包的朋友們
 
    其實很早就想寫這篇東西了。博客里有很多面包的制作方子,但我知道,會有很多朋友在看到它們的時候,充滿大大小小的疑問。一塊面包,從最開始的配料,到最后出爐,包含太多的學問。而有很多基礎理論,在單個配方里不斷的重復,也會影響配方的可讀性。所以,在這里,我把制作面包的一些基礎問題,從頭到腳的一次說了。事先聲明,新手適用,老鳥止步哈。
 
從頭開始做面包——面包新手攻略(面包基礎知識詳解)
 
    這篇東西不會像以前的文章那么圖文并茂,它更偏重理論性。但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀,一些你一直疑惑的問題,也許能在里面找到答案。(畢竟,這么詳細的面包攻略,不是很常見的哦,自吹一下^_^)
 
    這篇文章,介紹的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是,它們的理論是相通的。
 
    此文是文字介紹,手工揉面的詳細步驟圖請點擊這里查看。
 
第一步、先從認識面粉開始吧!
 
    做面包需要用高筋面粉,這是面包組織細膩的關鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者,一般在11.5%以上,平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉,我的意見是去大型的超市找找,或者干脆網購。畢竟,做面包少不了它。
 
    餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意。我不知道關于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的,但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意,就會發現餃子粉的蛋白質含量大多在10—11%之間,達不到高筋面粉的標準,仍屬于中筋面粉的范疇。但是,它是中筋面粉中蛋白質含量最高的粉類,所以,是在沒有高筋面粉的情況下,可以用它代替,作為權宜之計。
 
    如何判斷面粉的筋度呢?有一個最簡單的辦法。抓一把面粉,用手捏緊成塊狀,松開手,如果面粉立刻散開,就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀,則證明筋度很低。
 
第二步、最重要的步驟之一:面團的攪拌
 
    有一個說法:面包制作過程中,正確的發酵影響了面包質量的90%。對此我深不以為然。在我看來,面團的攪拌與面團的發酵處于同等重要的地位,同時影響著面包的成敗。
   
    注意了!對面包攪拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
 
    攪拌,就是我們俗稱的“揉面”,它的目的是使面筋形成,為了幫助大家理解這個概念,我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用:
 
    面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后,通過不斷的攪拌,面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來,形成面筋。攪拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣,形成無數微小的氣孔,經過烤焙以后,蛋白質凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。
   
    所以,面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細膩,氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白質,才能形成足夠多的面筋。
 
    要強調的是:只有小麥蛋白可以形成面筋,這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質都沒有這種性質。所以,只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等,都無法形成面筋,它們必須與小麥粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包,但這種面包質地會十分密實,因為沒有面筋的產生,無法形成細膩的組織。(有TX曾經問:我往中筋面粉里加點蛋白質,它會不會變成高筋面粉?現在你應該明白了:除非加入小麥蛋白,加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質,都不會對面筋的含量產生影響。)
 
    攪拌的過程:
 
    揉面是個很辛苦的工作。為了產生足夠多的面筋,我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟,不需要太多的面筋,只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包,則需要揉到完全階段。
 
    什么是擴展階段和完全階段?
 
    通過不停的攪拌,面筋的強度逐漸增加,可以形成一層薄膜。取一小塊面團,用手抻開,當面團能夠形成透光的薄膜,但是薄膜強度一般,用手捅破后,破口邊緣呈不規則的形狀,此時的面團為擴展階段。
 
    繼續攪拌,到面團能形成堅韌的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。
 
    關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段,每個方子中都會有說明,根據方子進行操作即可。
 
    如果用機械攪拌,則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后,如果仍繼續攪拌,面筋會斷裂,面團變軟變塌,失去彈性,最終會導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過度。
 
    如果是手工揉面,有沒有什么技巧?
 
    有的。每一個人在揉面過程中,都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現,那時候的面包師是將面團放在石臺上,將身體貼近石臺,用身體和臀部的力量幫助揉面,而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團,會輕松許多。揉面的力度與速度是關鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。此外,還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之,揉面是個力氣活兒。
    有些配方的面團含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌,但會非常費力氣。因此,即使你喜歡并且堅持用手揉面,但買一個面包機幫助你也是必要的。
  
    揉面的其他林林總總:
   
    揉面的目的除了讓面筋產生,還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
 
    混合材料也是揉面的一部分。關于這一點,有很多TX都在使用后油法,即先將除黃油以外的材料揉成面團,揉到起筋后,再加入黃油。事實上,先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布,有一個方法可以一試:就像做奶香小酥餅使用的打發黃油方法一樣,將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻,再加入水分或其他液體材料,稍稍攪拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法,可以創造更均勻的乳化體系。
 
 
第三步、最重要的步驟之二——面團的發酵
 
    發酵是一個復雜的過程。簡單的說,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。
 
    發酵需要控制得恰到好處。發酵不足,面包體積會偏小,質地也會很粗糙,風味不足;發酵過度,面團會產生酸味,也會變得很粘不易操作。
 
    一次發酵、中間發酵與二次發酵:
 
    除非時間非常倉促的時候,我們可以攪拌好面團,整形進行一次發酵后烤焙,其他時候,都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品,無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論。
 
    在專業領域,一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞匯來體現它們的區別(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我們只需要知道,好吃的面包,是兩次發酵做出來的就可以了。
 
    長時間的發酵會增加面包的風味,因此有些配方使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到別具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點,就是發酵時間不易控制,容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法,那就是將冷藏發酵與中種法結合,單純的冷藏發酵方法則不再使用。關于這一點,以后我會再詳細做一篇關于中種法的博文。
 
    第一次發酵,怎么判斷已經發酵好了呢?普通面包的面團,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發酵過度)。
 
    發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。
 
    第一次發酵完成后,我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣,讓它重新“瘦”下來,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進行中間發酵。
 
    中間發酵,又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發,面團會非常難以伸展,給面團的整形帶來麻煩。
   
    中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。
 
    中間發酵完成后,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根據方子來操作。要注意的是,整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團中,最后烤出來就會變成大的空洞。
 
    第二次發酵(又叫最后發酵),一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。
 
    很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業制作有專門的發酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件,因此,我們只能退而求其次,盡力創造類似的環境:將面團在烤盤上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。
 
    使用這個方法的時候,需要注意的是,當開水逐漸冷卻后,如果發酵沒有完全,需要及時更換。
 
    最后發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。
 
第四步、接近成功了——烤焙
 
    烤焙之前,為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。具體的刷液,在方子中會給出來。
 
    將最后發酵好的面團入爐烤焙的時候,要注意千萬不要用力觸碰面團,這個時候的面團非常的柔軟嬌貴,輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡,要加倍小心。
 
    烤焙的時候,根據食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察,不要上色太深影響外觀。
 
第五步、面包的保存
 
    很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟,但是如果保存不當,就會變硬。——其實,只要經過正確的步驟做出來的面包,都能維持相當長一段時間的松軟,如果你的面包在幾個小時以后就變硬了,也許該想想是不是制作方法上出了問題。
 
    面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間,可以放入冰箱冷凍室,想吃的時候,拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬不要放入冷藏室!冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化,極大縮短面包的保存期。
 
    到這里,這篇文章也接近尾聲了。關于面包,你還有什么疑問嗎?
 
    有,而且,一定還不少!每一款不同的面包,都會遇到不同的問題,在掌握了基礎理論后,學會分析每次出現的問題是很重要的,這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣的一樣,甚至更可口的面包,并不是很遙遠的夢想。
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