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制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍

作者:君之烘焙  時間:2016-02-17
【導讀】戚風蛋糕出爐時漲的很高,但是短時間內縮成餅狀,從外向內的那種塌,感覺里面很實,就是回縮哦 1.使用前模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬,粘附力不強,容易造成回縮。【對】...


戚風蛋糕出爐時漲的很高,但是短時間內縮成餅狀,從外向內的那種塌,感覺里面很實,就是回縮哦

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟1

1.使用前模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬,粘附力不強,容易造成回縮。【對】使用前把模具內的雜質完全清理干凈。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟2

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻。【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感,造成回縮。【對】手法動作輕,動作快,蛋黃糊攪拌充分至順滑。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟3

3.攪拌面糊出筋。【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼后回縮。【對】將面糊攪拌至順滑即可

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟4

4.蛋白打發不足。【錯】蛋白打發不足,沒有達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,所以回縮。【對】蛋白打到干性發泡,提起打蛋器,蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟5

5.烘焙時間短,沒有完全烤熟。【錯】沒有完全烤熟就終止烘焙,有濕潤感的“布丁”層,涼后結塊造成回縮。【對】出爐前10分鐘,將竹簽插入蛋糕體,提起竹簽前端沒有蛋糕屑,可判斷是否烘焙完全。(注意防燙哦)

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟6

小貼士:1.面糊攪拌完成要就要開始烘焙,不要放置太久,避免消泡導致回縮。2.出爐后要及時倒扣。3.烘焙時不可短時間多次調溫,或者開爐門時間過長,次數過多,這樣溫度變化過快會導致回縮。4.烘焙時間不可過長,水分流失導致回縮。


失敗的戚風倒扣脫模后,底部上凹,呈倒環形山樣窟窿。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟8

1.底火太高。【錯】底火太高,烘烤過度,導致底部上縮。【對】準確調節上下火。(建議先做些簡單的小方子摸下自家烤箱的脾氣再說,好比做海綿蛋糕的時候方子里面溫度是180,而我家ACA烤箱就是130度,還稍微有點裂頂,第一次戚風150度烤的就底部上縮了)

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟9

2.溫度調節正好,可是面糊放置離下管太近。【錯】面糊離下加熱管近,導致底部烘焙過度,造成底部回縮。【對】在這種情況下,把烤盤放在模具底部隔熱。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟10

蛋糕脫模后,蛋糕腰部向內回縮,形成“小蠻腰”

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟11

1.攪拌面糊出筋。【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼后回縮。【對】將面糊攪拌至順滑即可

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟12

2.沒有徹底涼透就脫模。【錯】脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。【對】從烤箱取出,冷卻至常溫再脫模。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟13

戚風蛋糕烘烤時,表面形成裂紋。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟14

1.蛋黃糊中總水量少。【錯】蛋黃糊中水量少,稠度大,烘烤時面糊太干缺水開裂。【對】配比適當,面黃糊呈順滑狀態。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟15

2.攪拌面糊出筋。【錯】攪拌面糊時間過長,用力過大,導致出筋,涼后回縮。【對】將面糊攪拌至順滑即可

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟16

3.爐溫過高,烤制時間過長。【錯】烘烤溫度過高,時間過長,水分快速流失導致干裂。【對】依據配方并熟悉烤箱表現,把握正確的溫度時間。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟17

戚風蛋糕切開,可見大小不一的氣孔,組織不細膩。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟18

1.蛋白打發不足。【錯】蛋白打發不足,沒有達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,所以回縮。【對】蛋白打到干性發泡,提起打蛋器,蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟19

2.蛋糕糊倒入模具時卷入空氣,產生氣泡。【錯】蛋黃糊倒入模具,用力過大,卷入空氣,產生氣泡。【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。放入烤箱之前,用力往臺面上震兩下模具,以消除面糊里面的氣泡。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟20

戚風蛋糕在烘焙過程中長不高

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟21

1.分蛋不徹底。【錯】分蛋時蛋黃蛋白沒有分離干凈,影響蛋白打發導致蛋糕不長高。【對】蛋黃蛋白徹底分離干凈。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟22

2.蛋白嚴重消泡。【錯】繞圈攪拌,時間過長,蛋白消泡。【對】快速上下翻拌即可,一旦沒有干面粉粒馬上停哦。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟23

3.蛋黃糊中總水量太多。【錯】蛋黃糊中水量太多,面糊過稀,面粉支撐力不強,導致長不高。【對】配比適當,蛋黃糊呈綢帶樣緩緩落下。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟24

4.使用前模具內壁有油漬。【錯】內壁有油漬,粘附力不強,容易造成回縮。【對】使用前把模具內的雜質完全清理干凈。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟25

5.蛋白打發不足。【錯】蛋白打發不足,沒有達到干性發泡,蛋白狀態不穩定,所以回縮。【對】蛋白打到干性發泡,提起打蛋器,蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

制作戚風蛋糕中常見問題說明,有木有中槍的做法 步驟26

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