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烘焙中那些曾困擾你的問題---餅干篇

作者:君之烘焙  時間:2015-03-24
【導讀】一直以來,經常會收到大家發來的各種各樣的問題,這些烘焙中常常遇到的問題,有些,我們通過自己的努力解決了,有些,可能仍然困惑著我們。今天的這幾個問題,是餅干制作上的...

烘焙中那些曾困擾你的問題---餅干篇(附十款超美味餅干推薦)

    一直以來,經常會收到大家發來的各種各樣的問題,這些烘焙中常常遇到的問題,有些,我們通過自己的努力解決了,有些,可能仍然困惑著我們。今天的這幾個問題,是餅干制作上的一些基礎問題,有很多我曾經在《跟著君之做餅干》這本書里寫過,雖然不涉及到具體的餅干種類,但沒準兒你看過以后,制作餅干的很多疑問都可以解決了。

    以后,關于戚風,關于千層酥皮,關于派,關于烘焙中遇到的,各種各樣曾困擾過你的問題,大家多提問,我呢,陪著大家一起來解決哈。


1、我一定要嚴格按照配方中的溫度和時間來烤餅干嗎?
    不同類型的餅干對烘焙溫度和時間的要求不一樣,所以配方中給出的溫度和時間不同。
    由于不同烤箱的溫度有差別,所以不能完全照搬書中提供的溫度和時間。建議隔幾分鐘查看一次餅干,再出爐前的幾分鐘最好守在烤箱前以隨時觀察餅干的變化。如果餅干的表面呈現金黃色,并且從烤盤上揭下餅干,看到餅干底部也變為金黃色就說明餅干烤好了。

 

2、為什么我烤的餅干有點兒軟,不夠脆?
    剛出爐的餅干發軟是正常的,冷卻后就會變得酥脆。如果冷卻后仍然發軟,說明烘焙時間不夠,水分沒有完全被烤干。解決的方法是將餅干重新放入烤箱烤幾分鐘。如果餅干的顏色已經足夠深,但冷卻后仍然發軟,則可能是因為烤箱的溫度太高了。這時要試著降低烤箱溫度,延長餅干的烘烤時間。
    另外,面團越大越厚,水分越難被烤干,也就越容易烤出發軟的餅干。反之,面團越小越薄,就越容易烤出酥脆的餅干。所以,如果一直烤不出口感讓人滿意的餅干,就試著將餅干做小一點兒哦。

 

3、同一烤盤里的餅干大小不一致有影響嗎?
    有影響。要盡量使同一烤盤里的餅干在大小和厚度上保持一致,這樣才能保證餅干烘烤均勻,否則會出現有的已經烤糊了,有的卻還沒熟的情況。
    除了大小和厚度,餅干在烤盤中的間距也要盡量保持一致。

 

4、一次可以烤幾盤餅干?
    家用烤箱大多分為好幾層,但通常每次只烤一盤餅干,這樣才能保證餅干上下受熱均勻,從而使烘焙效果達到最佳。

 

5、烤餅干的時候一定要鋪油紙或油布嗎?
    有一些烤盤有不粘涂層,可以不鋪油紙或油布。其他大部分烤盤沒有不粘涂層,為了保證餅干烤好后不粘在烤盤上,應該鋪油紙或油布。
    制作薄脆的餅干時,為了便于將烤好的餅干取下來,即使用的是防粘的烤盤,也建議鋪上油布或油紙。

 

6、烤好的餅干怎么保存才能保持酥脆?
    烤好的餅干冷卻后如果直接暴露在空氣中,很容易吸收空氣中的水分,從而變軟,失去酥脆的口感。所以,餅干冷卻后要及時放入密封盒里保存。有條件的話,還可以在密封盒里放一包干燥劑或幾塊方糖以幫助吸收空氣里的水分,避免餅干受潮。
    已經受潮變軟的餅干放入烤箱烤幾分鐘(溫度可設定在150℃-170℃),就可以重新變得酥脆。

 

7、自制的餅干可以保存多長時間?
    不同類型的餅干,保存的時間不一樣。如果存放在密封盒里的話,通常可以保存1-2周。
    若需要保存更長時間,可將餅干密封后放入冰箱的冷凍室,這樣能保存2個月。吃的時候將餅干提前拿出來回溫。若餅干在回溫的過程中不小心受潮,可放入烤箱烤幾分鐘。
    當然,餅干的保存期受原料、溫度和保存條件等諸多因素的影響,不能一概而論。自制的餅干在做好后應盡快吃完,這才是讓自己吃到新鮮、可口餅干的最好方法。

 

8、減少餅干配方里的糖,對成品會有多大的影響?
    一般情況下,如果覺得原配方太甜,可以適當減少配方中的糖,減少30%左右,對成品不會有太明顯的影響。不過我們也要明白,糖在餅干中,除了甜味劑的作用以外,也影響著餅干的顏色和質地。
    簡單舉幾個例子,糖在與黃油雞蛋等濕性配料混合溶解后,可以增加面團的柔潤程度,減糖以后的面團,會更干一些。尤其在制作擠花曲奇等擠制類餅干時感覺會更明顯。另外,因為糖在高溫下容易發生焦化,在烘烤中,含糖量高的餅干更容易上色,容易烤出漂亮的色澤。
    同時,糖作為一種優秀的天然防腐劑,含糖量越高的餅干,保存期越長,越不容易變質。
    其實,不僅是糖,任何一種配料的增減,對成品的形狀都會有或多或少的影響,只不過有時候因為個人原因,會對此做個權衡。

 

9、為什么我烤的餅干表面顏色很深了,底部顏色卻很淺?
    一般是因為烤箱的上下火溫度差異太大,遇到這種情況,如果你的烤箱可以上下火獨立控溫,且表面上色太快的話,將上火的溫度調低一點;如果表面上色速度正常,底部上色太慢,則將底火調高一些。
    不能上下火獨立控溫的烤箱,將烤盤往下放一層,或者在表面上色以后,關掉上火,一直烤到餅干底部上色。
    反過來,如果烤的餅干底部顏色上色很深,表面顏色卻很淺,則用相反的方式處理即可。
    烤餅干的時候,我們可能會遇到各種情況,只要掌握了其中的訣竅,靈活調整烘烤方式,就能烤出成功的餅干了!

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